Origine de l’Iga Gyu
Iga est située au nord-ouest de la Préfecture de Mie. Les amateurs d’arts martiaux japonais savent qu’il s’agit là du berceau du Ninjutsu, l’art martial pratiqué par les ninjas. Ces derniers étaient tout de noir vêtus, couleur de la robe du wagyu de Iga car nous sommes en présence d’un kuroge washu.
La dénomination commerciale d’Iga Gyu existe depuis 1961.
Nakabayashi San : dernier éleveur d’Iga Gyu
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Des 5 éleveurs de départ, un seul continue l’élevage et la promotion de ce wagyu. A ce jour, il est accompagné de 32 autres éleveurs pour un cheptel total inférieur à 3 000 têtes.
Les animaux sont exclusivement des génisses, variété kuroge washu à robe noire.
Les génisses sont appelées « Ku No Ichi », du nom d’une célèbre guerrière ninja.
Visite de l’élevage d’Iga Gyu
Je découvre l’exploitation de Nakabayashi San, seul pionnier de cette dénomination toujours en activité. La couleur est annoncée sur les documentations commerciales remises : « Excellent virgin beef ».
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L’élevage est impressionnant de propreté, les bâtiments sont neufs. Les 350 génisses wagyu de cette ferme sont arrivées à l’âge de 10 mois dans l’exploitation, en provenance de Nagazaki, Saga, Miyazaki, Oita et Kagoshima.
Un élevage soigneux et respectueux des bêtes
Les cornes des animaux sont coupées afin d’éviter toute blessure, toute agressivité ou stress. Les litières sont changées tous les 15 jours contre 30 jours en moyenne pour le reste du Japon.
Leur alimentation est particulièrement riche en protéines : maïs, tourteau de soja, son de blé, vitamine, paille de riz, foin. L’alimentation des génisses est très riche en protéine : soja, maïs, paille de riz… Les génisses sont abattues à l’âge de 28 à 30 mois, lorsque leur poids vif atteint environ 720 kg soit 450 kg de carcasse.
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80 % des animaux obtiennent une classification A4 et A5. Les bêtes élevées par Nakabayashi San ont reçu de très nombreuses récompenses.
Des ventes directes de l’éleveur aux bouchers
Seules 1 700 têtes sont abattues par an et 10 % seulement sont commercialisées par le biais d’enchères. C’est assez rare au Japon. Cela signifie que les éleveurs vendent directement aux grossistes ou aux bouchers.
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Près de 75 % du cheptel est vendu en vif sur le lieu de production et 15 % en carcasse en dehors d’Iga. Les 10 % restants sont vendus sur le marché aux enchères Iga Syokuniku Center.
Dégustation de la viande d’Iga Gyu
J’ai bien évidemment pris soin de déguster ce wagyu. La viande est riche, sucrée, très tendre, la graisse fine et les flaveurs riches en umami. Je pense présenter cette viande, dans un proche avenir, auprès de notre clientèle.
En revanche, ne comptez pas sur moi pour revêtir la tenue ninja : je ne suis pas demoiselle et ne possède aucune capacité aux arts martiaux ! Mais si ceci avait pour but de déclencher un fou rire, je m’y risquerai ! ?
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