Cuisine et gastronomie japonaise : l’autre voyage en terre nippone!

Récit de voyage au Japon

Cuisine et gastronomie japonaise – A la découverte de nouveaux produits…

Olivier Derenne et quelques membres de son équipe se sont rendus au Japon du 17 au 24 novembre 2017.

Proche du Shabu-shabu pour lequel chacun trempe ses ingrédients dans un bouillon, placé sur un réchaud au centre de la table, le sukiyaki : croisement du porc et du sanglier! (Photo Olivier Derenne)

Les objectifs de ce voyage étaient multiples : chercher, observer, découvrir, repérer, trouver, dénicher de nouveaux produits et usages. Nishikidôri, enseigne forte de 600 références disponibles à la vente depuis le site marchand de l’enseigne: www.nishikidori.com souhaite étoffer son offre de produits d’exception « made in Japan ». Un nouveau cheval de bataille : le marché des fruits et des légumes frais.

Les producteurs sont fiers de nous montrer leurs produits. Fruits et légumes de saison, poissons, tsukémono, yakitori et beignets de poulpe… Un ravissement pour nos sens. (Photo Olivier Derenne)

Le myoga ou gingembre fleur du Japon figure d’ores et déjà à la table de nos chefs et fins gourmets.

Yamatoimo, nagaimo et gobo sont les trois dernières références introduites dans nos assiettes par Nishikidori. Certes, leur usage nécessitera un brin de pédagogie pour curieux et/ou épicuriens de métropole.

L’opportunité d’appréhender de nouvelles textures et d’apprécier de nouvelles saveurs n’en demeure pas moins alléchante pour tous. D’ores et déjà, demandes et commandes affluent…

Imaginez cette puissante odeur de gingembre frais à l’heure de la cueillette! A même le sol humide, au petit matin, les rhizomes sont triés sur place. (Photo Olivier Derenne)

En doutiez-vous? La cuisine japonaise constitue à elle-seule une raison suffisante pour visiter l’archipel nippon!

Depuis les plus fins restaurants, en plein coeur de Tokyo, un établissement de bord de mer, soumis aux embruns face au détroit de Kurushima, une brasserie traditionnelle dans la contrée de Kôchi; la table fameuse d’un chef étoilé sur les hauteurs d’Hiroshima, la convivialité d’un plat de gyozas partagés dans une ruelle étroite. Le bonheur de savourer un curry à la fourchette dans le restaurant le Jardin de Monet, à Kitagawamura; l’impatience nous conduisant à nous brûler le bout des doigts en attrapant quelques beignets au poulpe takoyaki frits sur le marché de Kochi, dégustation d’un plateau-repas ou bento à emporter parfaitement organisé, aussi bon que beau, à l’heure du déjeuner pris à la hâte à bord du Shinkansen, une brochette de poulet rôtie à la sortie d’un supermarché, quelques quartiers de mikan chaleureusement offerts sur une aire de repos par une paysanne au français impeccable, la giclée acidulée d’un yuzu fraîchement cueilli sur les champs en terrasses des montagnes de Kôchi. Goûter sucré, délicieusement régressif, têtes de chats aux couleurs jaunes et roses, entre deux trains ou deux métros…

Avec objectivité, curiosité et ouverture , avouons-le : nous avons découvert le Japon à pleines dents!

Tempura croustillantes de poissons et Kabocha, sukiyaki ou nabe conviviaux, udon servies bien chaudes, tsukémono présenté en garniture et/ ou proposé à la dégustation sur le marché alimentaire, tonkatsu et salade de choux émincés dégustés sur le pouce, dans une auberge en bord de route, Kare raisu (riz au curry), yakitori, okonomiyaki, Tofu, nato, sashimi, chikuwa, sushi et soupe miso …

8 jours durant, nous nous délectons et élargissons considérablement notre palais et nos connaissances gustatives!

Le japon attise nos sens et stimule nos papilles. Installés dans de cossus salons japonais, accoudés au comptoir d’un restaurant, faisant face au sushiman préparant avec une agilité sans pareille le très fameux fugu – Une question de vie ou de mort! ? Gentiment invités dans le fond d’un minuscule restaurant, entre réserve et stocks, après avoir passé commande et payé depuis l’automate situé à l’entrée… 

Au fil des jours et de notre voyage, nous avançons d’émerveillement en émerveillement dans ce Japon, si traditionnel et si moderne à la fois.

Entre simplicité, convivialité, savoir-faire et précision des gestes : bienvenue au pays des paradoxes!

Hormis les vitrines des échoppes ou restaurants et la reproduction en plastique des plats qui y seront servis ; rien ne renseigne davantage le touriste occidental. Par chance, nous sommes accompagnés et nos hôtes prennent grand soin de nous. Naturellement, nous avons expérimenté, testé, goûté plats, spécialités sucrées et salées et mets de toutes sortes. Il sera dorénavant de notre responsabilité que de vous les faire connaître et apprécier.

Non, le Japon n’est pas uniquement le pays du sushi!

Le saviez-vous : Tokyo détient le record de restaurants étoilés dans le monde monde entier! La gastronomie japonaise y demeure accessible au plus grand nombre (notamment via les formules proposées à l’heure du déjeuner).

Quant à la ville d’Osaka, dont la devise  » Kuidaore » (manger jusquà tomber) invite à la gourmandise la plus indécente, elle révèle le Japon gourmand et gourmet. incontestablement, le Japon que l’on aime.

Pendant toute la durée de notre séjour, pas un dîner ne se ressemble. La cuisine japonaise est variée et savoureuse, riche d’une étonnante diversité de couleurs, de textures et de saveurs. Le japon : paradis des fines bouches et empire des produits d’exception. Poissons, viandes, en soupe, façon nabe ou tempura, marinés, infusés ou grillés : le Japon nous offre pléthore de propositions, une cuisine variée, infiniment riche, délicate et surprenante.

Sur le marché, des fruits, des légumes frais et du poisson, naturellement. (photo Olivier Derenne)

Comment narrer l’excellence à la Japonaise?

Jusqu’au choix de l’assiette des plus grandes tables, un sens accru du détail. De l’autre côté du comptoir, le sushiman nous fait face et excelle.

Parole de restaurateurs amateurs: il faudrait des années d’apprentissage pour maîtriser la découpe et la préparation du poisson-lune!

Depuis les tables renommées aux auberges les plus simples, les ingrédients proposés sont scrupuleusement choisis et méticuleusement préparés. La gastronomie japonaise : un art maîtrisé avec la plus grande précision. Les présentations nous laissent sans voix. Que dire de l’hospitalité japonaise, ce besoin de plaire à tout prix et d’émerveiller coûte que coûte… Plein les yeux, plein le ventre ; ainsi s’achève ce voyage gustatif, tel le présage de nouvelles découvertes à parfaire lors de nos prochains déplacements.

carnet d’adresses au Japon: 

Le jardin Gourmand, Hiroshima

Nabeno-Ism, Tokyo

Nin-Nin, Osaka