Le miso est un condiment traditionnel japonais. Il est originaire de Chine et apparaît au Japon au VIIe siècle où il s’impose comme assaisonnement, condiment de base.
Il est traditionnellement élaboré à partir de haricots de soja fermentés puis transformés en une pâte épaisse. Il doit sa réputation mondiale aux bienfaits de sa consommation pour la santé.
Le miso préféré d'Olivier Derenne
Le Japon met en valeur plusieurs terroirs réputés pour la confection du miso. Ma préférence va à la région de Kyoto, réputée pour son miso blanc shiro miso.
J’y ai découvert un fabricant extraordinaire, passionné, confectionnant un miso unique, aux saveurs naturellement sucrées et à la salinité assez basse contrairement à la majorité des miso japonais.
Chez ce fabricant, on est loin de la pauvre soupe miso des pseudo-restaurants japonais qui hantent nos cités. Ici, le miso se fait dessert, gourmandise, pâte à tartiner, condiment… Et la maîtrise de Nishida San permet de répondre à toute demande, pour tous les métiers de bouche, au risque de choquer bon nombre de japonais voire de déclencher des rires moqueurs.
Les différents miso
Il existe 4 catégories majeures de miso au Japon :
1. Le kome miso
Fabriqué à partir de riz et de haricots de soja, de couleur jaune pâle à beige voire brun claire. Le kome miso est certainement le plus facile à utiliser :
Jaune pâle : il a un goût très doux, légèrement sucré, assez peu salé. Il sera une excellente base pour la confection de desserts, de pâtes à tartiner…
Sa douceur lui offre également de belles possibilités pour la confection de plats de poissons et de sauces.
A Kyoto, il est la base de la délicieuse « shiro miso soup » (soupe de miso blanc).
Utilisation recommandée avec les sauces ou marinades à base de vin blanc et Pinot noirs.
Beige : il a plus de corps, est moins sucré et un peu plus salé. Il est certainement le miso le plus utilisé au Japon.
Utilisé comme un fonds, les possibilités sont multiples en cuisine. Son mariage sera particulièrement équilibré avec les plats de volailles blanches (poulet, dinde).
Utilisation recommandée avec les sauces ou marinades à base de vin blanc et de vin rouge.
Brun clair : son goût est très riche et son utilisation en cuisine amène immédiatement une saveur typique japonaise.
Utilisation recommandée avec les viandes rouges et sauces ou marinades à base de vin rouge (Cabernet Sauvignon).
2. Le mugi miso
Il exprime clairement l’arôme et la texture de l’orge. Il est recommandé pour simplement relever vos plats, donc comme condiment pur.
Sa consistance est très agréable et son utilisation est fréquente pour la confection de sauces destinées à être servies avec la viande de porc ou pour agrémenter salades composées diverses et crudités.
3. Le aka miso ou miso rouge
Fabriqué à base de soja et riz ou soja et orge, caractérisé par sa couleur foncée, issue d’une fermentation longue, plus salé que les autres misos, au goût beaucoup plus corsé.
4. Le mame miso
Le mame miso est le plus fort des miso. Son goût est fort, puissant et sa saveur assez salée. Il est si riche et si robuste qu’il ne nécessite pas l’adjonction d’huile. Il s’avère être une excellente base pour les sauces servies avec les gibiers.
Utilisation recommandée avec les viandes rouges et sauces ou marinades à base de vin rouge (Merlot, Syrah).
Je l’apprécie particulièrement en bouillon agrémenté de coquillages. Son mariage avec le chocolat pour certaines sauces salées est très équilibré.
Kantoya, une adresse incontournable !
Chez Kantoya, tous les miso sont exceptionnels. Je vous recommande cependant de commencer avec le miso blanc.
Comment Nishida San fabrique-t-il son miso blanc ?
1. Il confectionne tout d’abord son kôji : le riz, rigoureusement sélectionné, est tout d’abord lavé puis mis à tremper, jusqu’à prendre une couleur d’un blanc immaculé.
Ensuite, il est cuit à la vapeur afin d’obtenir le degré d’humidité optimal pour le développement du kôji. Refroidi jusqu’à 35 °C, il est ensemencé avec un ferment naturel, aspergillus oryzae et des lactobacilles.
Il est étalé en chambre de fermentation, sur des linges, pour être mis à fermenter pendant 2 à 3 jours. Au cours de cette période, il sera régulièrement brassé à la main afin que chaque grain de riz soit enrobé de mycélium banc. Le parfum qui se dégage est alors floral et sucré.
2. Pendant que le kôji se fait, les fèves de soja sont lavées puis mises à tremper puis cuites.
3. Le kôji terminé est alors salé puis mélangé aux fèves de soja cuites. Il sera « la source enzymatique qui va hydroliser les protéines de soja jusqu’au stade d’acides aminés grâce à des peptidases et protéases. La transformation de la glutamine par une glutaminase (produite par le champignon) va entraîner la formation d’acide glutamique, un exhausteur de goût ». Ce mélange est broyé grossièrement.
4. Il sera alors cuit pendant près de 8 heures à 55 °C, favorisant ainsi la saccharification de l’amidon.
5. Le tout est alors broyé traditionnellement à la meule en pierre puis refroidi.
6. De l’alcool de canne à sucre est alors ajouté afin de freiner la fermentation. La fermentation se fera alors en récipient fermé soit à température ambiante, soit en chambre froide selon la saison, et ce pendant 1 à 2 mois.
Les vertus du miso de Nishida San
Les misos de Nishida San sont complètement naturels et non pasteurisés. Ils sont vivants. Ils sont simplement chauffés à 70 °C pendant 30 min après conditionnement pour les stabiliser.
Ces misos sont riches en protéines, en acides aminés essentiels, en vitamines, en lactobacilles et enzymes alimentaires, en magnésium et en potassium. Ils sont peu salés contrairement à la majorité des misos sur le marché.
Les chercheurs japonais ont mis en évidence les propriétés anti-oxydantes et anti-tumorales du miso, leur capacité à prévenir l’ostéoporose et à diminuer le taux de cholestérol, à diminuer la fatigue, à faciliter la digestion, à améliorer et purifier le transit intestinal, à prévenir l’hypertension…
Et en cuisine…
En cuisine, les japonais marinent viandes et poissons dans le miso. Les chairs n’en sont que plus tendres et juteuses, délicatement relevées et riches en saveurs.
Mon ami Jérôme Banctel, Chef du prestigieux restaurant Gabriel à Paris utilise exclusivement les misos Kantoya. Son saumon mariné aux deux misos est un plat d’anthologie et son pigeonneau au cacao juste divin.
