Foie Gras de Canard Mi-Cuit, Sablés Sarrasin et Gelée de Yuzu : une recette festive et raffinée avec une touche nippone!
Découvrez une alliance parfaite entre la richesse onctueuse du foie gras de canard, la texture croustillante des sablés au sarrasin et la fraîcheur acidulée de la gelée de yuzu. Ce trio élégant, aux influences françaises et japonaises, saura ravir les palais les plus exigeants lors de vos repas de fête ou occasions spéciales.
Pourquoi cette recette ?
Un foie gras maison sublimé : Le Shochu de riz, associé aux épices comme le poivre rouge de Mondolkiri et le gingembre, parfume délicatement le foie gras, révélant des notes subtiles et complexes.
Des sablés originaux au sarrasin : La farine de sarrasin confère une saveur rustique et légèrement torréfiée, idéale pour accompagner le foie gras.
Une touche d’exotisme avec le yuzu : La gelée de yuzu apporte une pointe d’acidité et de fraîcheur qui équilibre les saveurs riches et onctueuses du foie gras.
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
Foie gras mi-cuit (à préparer 48 à 72 heures à l’avance)
1 foie de canard frais déveiné (400-500 g).
10 g de sel.
7 g de poivre de Mondolkiri rouge (réf. CDPPFV08S).
7 g de gingembre moulu (réf. CDPMAD52S).
15 cl de Shochu de riz Hakutake Shiro (réf. NISTASH2).
Sablés au sarrasin
120 g de farine de sarrasin (réf. NISBS03-M).
80 g de farine de blé.
1 œuf.
80 g de beurre tempéré coupé en dés.
1 c. à soupe d’huile de sésame torréfiée (réf. NISYS32).
½ sachet de levure chimique.
Un peu d’eau (si nécessaire).
Finition
1 pot de gelée de yuzu (réf. NISYTE6).
Baies roses pour la décoration.
Poivre fraîchement moulu.
Temps nécessaire
Préparation : 40 minutes.
Cuisson : 35 minutes pour le foie, 10-15 minutes pour les sablés.
Repos : 48 à 72 heures pour le foie gras.
Difficulté : Simple.
Saison : Automne, Hiver.
Étapes de préparation
1. Préparer le foie gras mi-cuit
- Assaisonner le foie gras dans un plat creux avec le sel, le poivre et le gingembre.
- Verser le Shochu de riz sur le foie, puis le retourner pour bien l’enrober.
- Placer le foie sur une feuille de film alimentaire, à environ un tiers de la longueur.
- Rouler le foie en serrant bien pour former un ballotin régulier et compact.
- Repasser une deuxième couche de film alimentaire pour garantir l’étanchéité.
- Cuire à la vapeur à 100 °C pendant 35 minutes. Utiliser un four vapeur, un cuit-vapeur ou le panier d’une cocotte-minute (éviter tout contact direct avec l’eau).
- Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur pendant 48 à 72 heures avant dégustation.
2. Préparer les sablés au sarrasin
- Mélanger les farines et la levure chimique dans un saladier.
- Ajouter le beurre tempéré et sabler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Incorporer l’œuf, l’huile de sésame et, si nécessaire, un peu d’eau pour former une boule de pâte souple.
- Étaler la pâte sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 2 mm environ.
- Découper des sablés à l’aide d’un emporte-pièce rond.
- Cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 15 minutes.
- Laisser refroidir. Les sablés se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique.
3. Assemblage et dégustation
- Sortir le foie gras du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de servir et retirer le film alimentaire.
- Découper le foie gras en tranches fines et régulières. Pour une présentation soignée, utiliser un emporte-pièce pour découper des formes élégantes.
- Déposer une cuillère à café de gelée de yuzu sur chaque sablé, puis ajouter une tranche de foie gras.
- Parsemer quelques baies roses et ajouter un tour de moulin à poivre pour sublimer les saveurs.
Ce mariage harmonieux entre la richesse du foie gras, la rusticité des sablés au sarrasin et l’acidité pétillante de la gelée de yuzu offre une expérience gustative mémorable. Parfait pour les fêtes de fin d’année, ce plat est à la fois élégant, original et simple à réaliser.
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