Les produits de la marque FUEKI SHOYU

La maison Fueki Shoyu fabrique de la sauce soja depuis près de 230 ans. Il s'agit de la 12ème génération et ses maîtres de chais continuent à fermenter leurs sauces soja traditionnellement. 

Cette 12ème génération et ses maîtres de chais continuent à fermenter ses sauces soja dans 38 barils ouverts faits exclusivement de bois de cèdre japonais sugi. Au Japon, il y a officiellement 1200 sociétés spécialisées dans la sauce soja. Cependant, plus de 90% ne fabriquent pas et se limitent à embouteiller à leur marque. 

Jusque dans les années cinquante, la sauce soja était encore un produit de luxe. Il y avait près de 10 000 fabricants au Japon, répartis sur l’ensemble des Préfectures de l’Archipel, et principalement actifs dans leur terroir. Les meilleures sauces étaient toutes issues de fermentations très longues et très complexes.

Le marché actuel demande des prix bas, agressifs et pousse donc la majorité des fabricants à produire des sauces soja à moindre coût, toutes issues de fermentation courtes. Cette concurrence met à mal de nombreux artisans, les poussant à abandonner les fermentations longues.

Les gros fabricants dominant les ventes en grande distribution, chaînes de restaurant…, utilisent des chais aluminium et des levures chimiques qui ont pour effet d’accélérer considérablement les fermentations au détriment des goûts, des arômes, des textures.

Les meilleurs fabricants, maîtres artisans, travaillent tous sur des chais ouverts, confectionnés en bois de cèdre « sugi », confinés dans des pièces protégées afin de préserver les bactéries sur les surfaces et l’air ambiant. Ces bactéries permettent à la fermentation du moût de soja de suivre les saisons : l’hiver, le moût ou « moromi » dort ; au printemps, le moromi se réveille et s’active ; l’été, sous l’action de la chaleur, le moromi est très actif ; à l’automne, le moromi se refroidit

L’ensemble de ces longues étapes est nécessaire pour la confection de sauces soja d’exception. Le cycle peut se répéter 2, 3, 5 fois voire 10 à 35 fois pour les sauces les plus rares. Il est possible de parler de grands crus à partir de 2, 3 ans de fermentation.

Sur les 1200 sociétés déclarées fabricantes de sauce soja, seules une centaine réalise le process de fabrication complet, et seules 20 à 30 d’entre elles font de la bonne sauce soja.

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      Dès 9,15 €
      Sauce soja Kinbue Saishikomi double fermentationSauce soja Kinbue Saishikomi double fermentation
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          Sauce soja Kinbue Saishikomi double fermentationSauce soja Kinbue Saishikomi double fermentation
              La maison Fueki Shoyu nous propose une sauce soja Saishikomi, issue d’une double fermentation
              9,15 €
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              Sauce soja Kinbue Saishikomi double fermentationSauce soja Kinbue Saishikomi double fermentation
                  La maison Fueki Shoyu nous propose une sauce soja Saishikomi, issue d’une double fermentation
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                      Dès 5,30 €
                      Sauce soja peu salée
                          5,30 €
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                          Sauce soja peu salée
                              Sauce soja peu salée
                              Plus de deux siècles de savoir artisanal ancestral caractérisent cette sauce soja fermentée et maturée en fûts de cèdre pendant deux ans au minimum.
                              5,30 €
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                              Articles mixtes
                              Sauce soja peu salée
                                  Sauce soja peu salée
                                  Plus de deux siècles de savoir artisanal ancestral caractérisent cette sauce soja fermentée et maturée en fûts de cèdre pendant deux ans au minimum.
                                  Articles mixtes
                                  5,30 €
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                                      Sauce soja Kinbue
                                          Sauce soja Kinbue
                                              Sauce soja salée
                                              La sauce soja Koikuchi utilise la méthode de production honjozo, selon laquelle le blé torréfié et les graines de soja cuites à la vapeur (dans un rapport de 1:1 dans le cas de Koikuchi Shoyu) fermentent pendant au moins six mois avant d'être pasteurisés et filtrés, puis vieillis ou mis en bouteille et vendus. Plus la fermentation est longue, plus les protéines sont décomposées, ce...
                                              23,55 €
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