Qui n’a pas entendu parler du bœuf Wagyu ?
Je vais vous éclairer et vous livrer la vérité sur cet animal mystérieux. Vous me suivrez dans ma quête et dans un décor que très très peu de personne connaissent… Suivez-moi !
1re photo : un authentique Kuroge Washu, le Sanuki Olive Gyu
Qu’est-ce que le bœuf Wagyu ?
Le terme wagyu (和牛, wagyū) fait référence à plusieurs races de bétail japonais, dont celle qui produit le fameux bœuf de Kobe.
Le Japon compte plus de 300 marques de Wagyu enregistrées dont seulement 45 bénéficient d’une appellation d’origine (Tampon Wagyu depuis Visuels).
A ce jour, seules 5 de ces 45 appellations sont exportées essentiellement en Europe et aux États-Unis. Il s’agit des appellations Kobe, Matsusaka, Miyazaki, Sanuki et Jyoshu. L’appellation la plus connue, Kobe, propose des bovins de race Kuroge Washu (noir japonais) de génétique exclusive Tajima. Ils sont élevés, abattus et découpés à Kobe, de classification A4 et A5 au persillé élevé (voir documentation de la Japan Meat Grading Association). Seuls 4 700 d’entre eux peuvent être vendus avec cette appellation Kobe.
Quality Grade (Japan Meat Grading Association)
Le bœuf de Sanuki, également de race Kuroge Washu, de dénomination beaucoup plus récente, ne certifie que 2 000 bêtes par an, également de conformation A4 et A5 (rendement en viande et conformation de l’animal*) et au persillé allant de 5 à 12 sur une échelle comptant 12 grades.
* A1 correspondant à un animal maigre à faible rendement et A5 correspondant à un animal qui a un fort rendement en viande / carcasse.
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Importer du Wagyu pour simplement proposer du Wagyu serait limiter l’excellence japonaise en la matière à un simple morceau de viande.
En France et en Europe, nous sommes sensibles au terroir, à l’histoire et à la poésie. Le bœuf Olive Sanuki Wagyu répond à l’ensemble de ces critères et alimentera inévitablement de nombreuses conversations ludiques en cours de dégustation, que l’on soit professionnel ou simplement épicurien ou amoureux du goût et des bonnes choses.
