La commercialisation du bœuf Wagyu est unique en son genre. Les ventes de carcasses sont exclusivement réalisées aux enchères. L’éleveur livre son animal à l’abattoir et attendra patiemment le jugement de la carcasse par un personnel habilité de La Japan Meat Grading Association.
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Les critères de notation du boeuf Wagyu
La notation de la carcasse est issue de la combinaison complexe de plusieurs critères.
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Carcasses de bœufs Wagyu en attente d’enchères
Le rendement de la carcasse de wagyu
Le premier, matérialisé par la lettre A ou B ou C détermine le rendement de la carcasse (viande, gras, valorisation des muscles). Pour le déterminer, il est nécessaire de pratiquer une section entre les 6e et 7e côtes afin de juger l’épaisseur de viande sur différents points de la côte, de la basse de l’épine dorsale jusqu’au bout de la côte, ou encore l’épaisseur du dessus de côte ou la proportion de la noix d’entrecôte…
La lettre A attribue un rendement supérieur ou égal à 72 %, le B de 69 à 72 %, le C inférieur à 69 %. La lettre prend en compte, de façon évidente, la conformation de l’animal, l’équilibre gras / viande… Ensuite, la tranche (muscle du globe ou de la cuisse proéminant) est observé ainsi que l’équilibre raisonnable de la partie avant de l’animal.
Mais l’importance majeure concerne la coquille de l’animal (entrecôte et faux-filet).
La qualité de l’équilibre de 4 points
Le chiffre qui suit la lettre, allant de 1 à 5, indique la qualité de l’équilibre de 4 points déterminants :
- Le persillé de la viande (5 pour un persillé conséquent, 4 pour bon, 3 pour moyen, 2 pour bas, 1 pour pauvre) ;
- La couleur et la brillance de la viande (de 5 pour une viande d’un joli rouge jusqu’à 1 pour une viande plutôt pâle) ;
- La fermeté de la viande et sa texture (de 5 pour une bonne fermeté et un grain très fin de viande à 1 pour une viande molle et au grain grossier) ;
- La couleur du gras, sa texture, son aspect nacré (de 5 pour un gras très blanc, nacré, au taux de fonte bas à 1 pour une graisse couleur crème à jaune, assez molle, non fondante).
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La qualité se juge entre la 6ème et la 7e côte
Au niveau du persillé, la notation, ou BMS (Beef Marbling Standard) se note de 1 à 12, 1 pour une viande maigre et peu persillée, à 12 pour une viande ultra persillée de façon homogène intramusculaire.
Une bête exceptionnelle aura donc pour notation A5-BMS 12.
Lorsque les bêtes sont abattues, les carcasses sont placées en chambre froide pendant 4 à 5 jours, ce qui a pour effet de figer la carcasse et d’évacuer l’humidité résiduelle excessive. La carcasse est alors notée après qu’une ouverture ait été pratiquée entre la 6e et la 7e côte.
Des enchères réservées aux connaisseurs
Un collège d’acheteurs, homologués et enregistrés (l’achat n’est pas ouvert à tous, il faut être capable de juger la qualité et d’acheter) peut alors venir inspecter les carcasses et se préparer pour les enchères.
Les acheteurs rejoignent ensuite, pour la plupart, les bancs du cadran où, pour certains, restent à proximité de la carcasse pour bien confirmer leur choix. Le commissaire-priseur annonce donc l’élevage, la génétique, le type racial et la note attribuée à la carcasse. Tout ceci figure sur un écran à la vue de tous dans la salle d’enchères. Un prix de cours limite est alors fixé. Les acheteurs, munis de petits boîtiers ou la main sous la table avec le doigt sur un bouton, donnent des impulsions destinées à faire progresser l’enchère.
La bataille est parfois rude et il m’a été donné l’occasion de voir des carcasses s’envoler à plus de 4 800 yens le kg, c’est-à-dire à près de 40 € le kg de carcasse !
Les enchères du wagyu m’enchantent car elles sont régies par des codes, des gestes, des regards, les yeux de chaque protagoniste rivés sur un écran, seulement perturbés par les murmures d’étonnement, de satisfaction ou de frustration.
Ce système d’enchère gratifie les bons éleveurs et pénalise les mauvais éleveurs. Il est alors aisé de comprendre l’attention et la minutie portées à l’élevage de ces animaux d’exception.
Chez Nishikidôri, nous vous proposons toute l'année du wagyu sur commande auprès de notre service client : +33 (0)2 40 83 33 99 ou contact@nishikidori.com.
