L'origine du saké japonais
Le saké japonais, ou "Nihonshu", est un alcool de riz obtenu par fermentation, dont l’origine remonterait à plus de 2 000 ans. À l’époque, il était utilisé comme un breuvage rituel permettant de connecter les humains au monde des esprits. La fermentation s'opérait en mâchant le riz, puis en recrachant celui-ci dans des jarres où il était laissé à fermenter.
Ce n’est qu’à partir du XIᵉ siècle que des méthodes similaires à celles employées aujourd’hui ont été adoptées pour sa production. Initialement réservé à la cour impériale et aux cérémonies religieuses, le saké s’est progressivement démocratisé, devenant une boisson emblématique du Japon.
Saké japonais : les trois ingrédients indispensables
Le riz : spécialement cultivé pour la production de saké, se distingue par ses grains plus gros que ceux du riz de table et sa faible teneur en protéines. On recense au Japon environ une centaine de variétés dédiées à cet usage.
Le riz utilisé pour le saké : bien qu’il ait un impact relativement subtil sur l’arôme et la saveur de la majorité des sakés, joue un rôle crucial. La variété de riz et les méthodes de culture sont des facteurs essentiels auxquels les brasseurs accordent une grande attention pour garantir la qualité et l’identité du saké.
L'eau : les meilleurs brasseurs s’installent toujours à proximité de sources d’eau profonde, réputées pour leur pureté. Une faible teneur en fer est essentielle afin de préserver le parfum et la clarté du saké.
Le kôji et les levures : Le kôji est un champignon semblable à celui présent sur certains fromages. Une fois saupoudré sur le riz, il libère des enzymes qui décomposent l’amidon en sucres fermentescibles. Ces sucres sont ensuite transformés en alcool grâce à l’action combinée des levures et des acides lactiques. Il existe une grande variété de kôji et de levures, chacun influençant les saveurs uniques que développera le saké.
Quel est le goût du saké ?
Le "Futsushu" est considéré comme un saké de table, ou saké basique. Le brasseur peut y ajouter de l’alcool distillé et d’autres additifs pour en ajuster ou modifier l’arôme, rendant difficile l’établissement d’un profil gustatif précis.
En dehors de cette catégorie, on entre dans le domaine des sakés de dégustation, des boissons plus raffinées, élaborées avec soin et réflexion. Ces sakés ne représentent que 10 % de la production nationale japonaise.
Parmi eux, le "Honjozo" est généralement plus frais et léger que le "Junmai".
On distingue deux grandes familles de saveurs :
- Le "Junmai" (signifiant "riz pur") offre des notes céréalières et lactiques.
- Le "Ginjo" (signifiant "fermentation approfondie") se caractérise par des arômes fruités et floraux.
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Comment servir le saké ?
Avant l’invention des machines de polissage perfectionnées, le saké se consommait chaud, ce qui permettait de révéler des arômes différents. Les catégories Junmai et Honjozo se prêtent particulièrement bien à cette méthode traditionnelle. Pour ce type de dégustation, un service en porcelaine est idéal, car il conserve parfaitement la chaleur. Les Japonais ont même élaboré des termes spécifiques pour décrire les variations de température du saké, par tranches de 5 degrés, jusqu’à 50 °C.
En revanche, les sakés bénéficiant d’un polissage plus fin, comme les Ginjo et Daiginjo, développent des arômes fruités et délicats, mieux appréciés froids, à une température comparable à celle d’un vin blanc. Les sakés pétillants, quant à eux, se dégustent encore plus frais, comme un vin mousseux. Ces catégories peuvent être servies dans des verres à vin, bien que des verres spécifiques au saké soient également disponibles sur le marché.
Idéalement, on sert entre 70 et 90 mL par verre de saké, et environ 50 mL dans une petite coupelle en porcelaine (choko). Le saké se conserve très bien au réfrigérateur, autour de 5 °C, mais, comme pour le vin, il est recommandé de le consommer rapidement après ouverture.
Il est important de noter que le saké ne contient pas de conservateurs, tels que les sulfites, grâce à son processus de pasteurisation.
Le saké s’accorde harmonieusement avec un repas complet, de l’apéritif au dessert. Dépourvu de tanins, faiblement acide et pauvre en fer, il accompagne particulièrement bien les plats crus et délicats.
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