Katsuobushi : histoire courte pour grande saveur
Les Japonais ont développé une culture culinaire unique autour du poisson, et en particulier autour du « Katsuobushi », élaboré en faisant mijoter de la bonite dans l’eau chaude, puis en la faisant fumer et sécher.
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Au même titre que le sucré, le salé, l’aigre, l’amer ; la 5 ème catégorie de goût, l' »Umami » est désormais reconnue dans le monde entier.
D’abord découverte dans le Kombu (algue séchée) ; l’acide glutamique, substance aminée est classée « Umami ». L’acide inosinique, substance acide nucléotide classée « Umami » a également été identifiée dans le Katsuobushi. Autre découverte déterminante, à partir de 1960, l' »Awase Dashi » (Dashi Katsuobushi et Kombu) intensifie davantage le « Umami ».
Ce dernier améliore considérablement le goût des aliments pourvu d’une faible teneur en sel.
L’usine Shinmarusho, située à Yaizu, préfecture de Shizuoka, produit 400 tonnes de katsuobushi par an, dans la plus pure tradition artisanale.
Katsuobushi made in Japon : Une première en Europe par Nishikidôri !
Le Katsuobushi, tel qu’il est consommé au Japon, ne peut être exporté dans l’Union Européenne. Afin de proposer ce Katsuobushi d’exception, l’usine Shinmarusho dont son président Tokuya Kuno, avait entamé une démarche de certification longue et compliquée. Pour la famille de Tokuya Kuno (3 ème génération), il s’agissait d’un véritable défi, voire d’un projet de vie!
Deux principales difficultés empêchaient toute importation sur l’Union Européenne:
– Les résidus de benzopyrène contenus dans le Katsuobushi sont bien supérieurs aux tolérances européennes.
– Au Japon, l’ajout de la moisissure Eurotium réduit l’humidité et la graisse du Katsuobushi. Elle permet également une plus longue conservation.
Or cette adjonction, en phase finale, est interdite par l’Union Européenne.
[Notre challenge ] Comment donc restituer les notes fumées telles qu’elles existent dans le Katsuobushi consommé au Japon?
Pourrait-on reconstituer avec précision les notes gustatives du « Umami »?
Le Katsuobushi de Yaizu : un travail d’orfèvre et la maîtrise avérée des artisans de Shinmarusho. Le pari gagné de notre partenaire, Tokuya Kuno et sa famille!
Vous retrouverez en ligne et en boutique nos Katsuobushi en flocons ou en morceau.
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Qu’est-ce que le Katsuobushi?
Finement râpé à l’aide d’une râpe traditionnelle, le Katsuotbushi apporte des notes gustatives aromatiques, fines et élégantes. Le « Umami » est naturellement très présent. Le Katsuobushi est un produit sain, bon, beau, esthétique, luisant, gourmand et odorant.
Il sublime une assiette, réhausse un poisson, révèle un plat à base de fruits de mer. Le Katsuobushi rendra la plus simple omelette… savoureuse et exceptionnelle. Les applications culinaires de ce produit exceptionnel n’auront de limites que celles imposées par votre imagination!
Katsuobushi : qu’est-ce qui différencie le Katsuobushi conditionné en quart de filets entiers ou le Katsuobushi en copeaux?
Naturellement, la conservation du Katsuobushi varie selon son conditionnement. Les copeaux ternissent rapidement et perdent de leur arôme. Un Katsuobushi de Yaizu, fraîchement râpé et laminé, révèle et préserve tous les arômes. Le Katsuobushi proposé par Nishikidôri est plus fin et subtil; les fumées y sont moins prononcées. Plus élégant, moins acide, le Katsuobushi de Yaizu n’en n’est pas moins reconnus par de nombreux chefs japonais – d’ailleurs unanimement surpris du résultat !
Le Katsuobushi de Yaizu est sain, non saturé en résidus de benzopyrène ni recouvert de moisissures Eurotium.
Le katsuobushi japonais est un produit contraignant, et bénéficie d’une logistique sous température réfrigérée contrôlée par voie maritime et aérienne. Le produit nécessite impérativement une logistique sous température n’excédant pas 5 °C pour les transports de longue durée.
Produit d’exception, événement d’exception! Pour le lancement du Katsuobushi de Yaizu, Nishikidôri avait invité une quarantaine de chefs Japonais et Français, à découvrir le Katsuobushi et ses multiples usages salés ou sucrés!
Des propositions qualitatives, originales et subtiles convenues par deux chefs, Jérôme Banctel (restaurant le Gabriel) accueillait dans sa cuisine, Kenichi Koyama (Le Jardin Gourmand, Hiroshima). Déclinaisons de Katsuobushi autour d’un menu exceptionnel : les convives sont conquis.
Paroles de chefs sur le Katsuobushi de Nishikidôri :
Jérôme Banctel (Restaurant Le Gabriel) et Kenichi Koyama (Le Jardin Gourmand):
« Nous avons préparé l’événement à distance. Nous avons cherché à produire de nouvelles saveurs autour du Katsuobushi, y compris lors du dessert. Notre objectif était d’ouvrir de nouvelles perspectives. Alors naturellement, il fallait reprendre quelques classiques, puis apporter de véritables créations.
Donner au produit une interprétation à la française: c’est peu de chose et pourtant, cela fait toute la différence. L’ambiance en cuisine était saine et plutôt amusée. Cet événement est une première qu’il s’agira de reconduire, nous l’espérons! ».
Gilles Chesneau (SPRING):
« On ne connaît pas tout, participer à des événements de ce genre, c’est toujours intéressant! Nous nous devons d’apprendre et de découvrir sans cesse dans notre métier. Le katsuobushi apporte la touche nippone et l’engouement pour cette dernière est bien présent. De plus en plus de Chefs Japonais viennent à Paris : cela fait bouger les lignes. C’est très positif! »
Kazumi Hatakenaka (Kazumi):
« Le Katsuobushi est un élément très important dans la cuisine Japonaise. Comment comprendre le Umami? Sentez, buvez et détaillez les saveurs qui se dégagent de ce bouillon… Le umami de ce Katsuo dashi autour de quatre variations est savoureux. Goûtez et voyez comment il disparaît doucement de la bouche ».
Nathalie Nicolas-Ianniello (Nana):
« Entre Français et Japonais, en cuisine, le lien est perceptible. Il existe un respect mutuel et probablement même une fascination face à la technique des uns comme des autres.
La cuisine Japonaise: c’est la cuisine du moins; la cuisine Française, celle du plus. le risque lorsqu’un repas est élaboré à 4 mains, c’est de retrouver chacun des restaurants impliqués. Ici, ce midi, nous bénéficions d’un véritable quatre-mains. C’est une réussite! »
Andréas Mavrommatis (Mavrommatis):
« En Grèce, nous avons la bonite mais elle est si différente, moins rouge et bien plus proche du thon. On la déguste fraîche ou mi-cuite, en marinade, par exemple.
Naturellement, nous avons du travail et sommes très occupés. Pour autant, un tel rendez-vous devait être honoré. Nous sommes là pour découvrir de nouveaux produits, à la recherche d’idées nouvelles. La matière première : nous autres chefs, la trouvons lors de nos voyages. Le Katsuobushi me rappelle bien quelques notes méditerranéennes ».
Le Katsuobushi : il n’a pas fini de faire parler de lui!
