Le Izumo Jidenshu : le seul vrai saké à cuisiner

Lorsque je m’attache à découvrir une Préfecture, au Japon, je recherche constamment les produits alimentaires ayant fait la réputation de ladite Préfecture près des restaurants, plusieurs fois centenaires, sur l’ensemble du pays.

Découverte du saké Yoneda

La province de Shimane est reconnue pour la qualité de ses algues, puis de ses eaux et de son riz, ingrédients indispensables à la confection de sakés de qualité. La brasserie de saké Yoneda y est établie depuis la fin du XIXe siècle, plus spécifiquement au cœur de l’ancienne province de Izumo, sud-est actuel de la Préfecture de Shimane. Elle confectionne, selon moi, le seul vrai saké à cuisiner du Japon, héritage unique d’un saké de l’ancienne province d’Izumo : l’Izumo Jidenshu.

Au centre, Olivier Derenne et Monsieur Yoneda, Président de la Brasserie de saké Yoneda

Saké unique, brassé dans la province d’Izumo depuis plusieurs siècles, il était originairement à boire et ne commence à être utilisé en cuisine qu’au cours des années 1910. Dans les années 1930, il était toujours produit dans 4 brasseries, mais sa production fut stoppée pendant la guerre (le riz était exclusivement réservé à la consommation humaine au cours de la Seconde Guerre Mondiale tant les denrées alimentaires faisaient défaut).

Reprise de la production après 50 ans d’interruption

En 1989, la Chambre de Commerce et de l’Industrie de Matsue crée l’association Matsue Way (Matsue : Matsue Ryu no Kai) pour la promotion des produits de spécialité locale. L’idée de redonner vie à l’Izumo Jidenshu est proposée, et après des recherches approfondies et des essais de brassage, la production de saké reprend uniquement au sein de la brasserie de saké Yoneda, après une interruption de 50 ans.

Contrairement au saké traditionnel, l’Izumo est brassé avec de grandes quantités de riz gluant, pour produire un saké très corsé. Le processus de brassage requiert 2 fois plus de mélange riz et moût que pour un saké traditionnel, et moitié moins d’eau. Le brassage à lui seul dure 3 mois, une période assez longue.

Le saké obtenu est aussi visqueux que de l’huile, sucré, et avec une riche saveur d’umami.

Le saké Izumo Jidenshu obtenu

L’umami du sakà à cuisiner 

Dixit le centre japonais d’information de l’umami, l’umami tire son nom du japonais. Il est une saveur délicate et agréable, conférée par le glutamate, une sorte d’acide aminé, et les ribonucléides, dont l’inosinate et le guanylate, qui se retrouvent naturellement dans de nombreux aliments comme la viande, le poisson, les légumes et les produits laitiers. Le goût de l’umami étant lui-même subtil et se mariant bien avec d’autres goûts pour faire ressortir et compléter les saveurs, il est rarement reconnu lorsqu’il est ajouté, alors qu’il joue un rôle important pour rendre les plats délicieux.

Les qualités du Jidenshu Izumo sont mises en valeur avec la préparation d’un bouillon de poisson et sa sauce soja. L’ajout d’Izumo Jidenshu au bouillon en grande quantité permet d’éliminer toute odeur de poisson, et la riche saveur d’umami du saké apporte une profondeur de goût véritablement délicieuse et une douceur au plat.

Pourquoi j’aime l’Izumo Jidenshu

J’affectionne et recommande particulièrement le Izumo Jidenshu car il est moitié moins sucré que le mirin et est beaucoup plus riche en umami. Sa robe est ambrée, appétissante. Son utilisation apporte du brillant aux aliments à la cuisson. J’aime ses notes gourmandes de sucre roux et de caramel.

Très important pour les cuisiniers, le Izumo Jidenshu ne brûle pas facilement à la cuisson et l’alcool s’évapore très facilement (ce saké titre 13 % d’alcool environ).

Je vous le recommande pour la cuisine des ormeaux, des coquillages, des shiitakés, des poêlées de pommes fruits, des escalopes de foie gras, des coquillages, de l’anguille, du canard, du pigeonneau, des poitrines de porc à laquer. Mélangez-le également à votre sauce soja pour une dégustation de sashimis de qualité.

De nombreux pâtissiers japonais l’utilisent aussi dans leurs fabrications quotidiennes.

Shiitakés et Izumo Jidenshu

Il est à noter que la production annuelle n’est que de 8 000 litres et nous avons le privilège d’avoir été sélectionnés pour le distribuer sur l’Europe.