Ma première rencontre avec la Préfecture de Kôchi eût lieu dans un verger d’arbres à yuzu. Je tombais sous le charme de cette magnifique région, de ses montagnes verdoyantes, ses forêts denses de cèdres, ses bambous et autres essences, ses rivières limpides et eaux bleutées peuplées de poissons ayu.
Découverte du Tosa Akaushi
C’était il y a déjà 6 ans. De retour de la plantation, après la première récolte et la préparation de notre première expédition, j’apercevais depuis la route une ferme où il m’avait semblé entrevoir de très belles blondes. Ne vous méprenez pas, je parle de gente bovine.
Les bêtes, impressionnantes de beauté, me rappelaient un peu les Parthenaises. Mon fournisseur en yuzu m’indiquait que la ferme appartenait à sa famille.
L’accueil fut chaleureux. Comble du bonheur, le maître des lieux avait allumé un barbecue où il faisait griller une belle bavette d’aloyau, épaisse, du Tosa Akaushi, car ainsi se prénomme la belle.
Du wagyu… Blond !
Chose surprenante, il s’agit d’un wagyu, d’un blond tel le blond de Galice par exemple. Mais celui-ci est engraissé à base de céréales (maïs, triticale, orge, son de riz, lie séchée de saké, légumineuses, paille de riz, raygrass…).
Le cheptel est très limité et a vu ses effectifs passer de 2 500 animaux abattus par an à 500. Dans ces élevages, les animaux engraissés sont abattus en moyenne à 28 mois pour un poids vif de 700 à 800 kg et un poids carcasse de 450 à 550 kg.
La viande du Tosa Akaushi
La viande est surprenante quand on sait qu’il s’agit d’un wagyu. Elle est beaucoup plus rouge, moins persillée. Son goût est plus puissant, plus proche de nos repères. Extrêmement fondante et juteuse, elle possède néanmoins une mâche très agréable. Sa dégustation laisse place à des notes de noisette et de beurre frais. Elle se prête particulièrement bien à une longue maturation.
Beaucoup moins grasse que le wagyu que nous connaissons traditionnellement, le black ou noir ou kuroge, elle ferait merveille et remporterait l’unanimité près des meilleurs palais. Son point faible : sa rareté. Seules 550 têtes sont disponibles par an. Son prix reste assez élevé mais la demande est énorme et son coût n’effraie nullement les puristes.
J’ai dégusté, ce jour, échine grillée, entrecôte, tende de tranche et tranche grasse. Peu de gras mais une jutosité impressionnante. Un très grand cru.
