Le yuzu est un agrume originaire de l’est de l’Asie, mêlant des notes acides de pamplemousse et de mandarine verte.
Ingrédients pour 6 personnes
500 g de palourdes,
50 g d’oignon émincé,
15 g de céleri branche émincé,
1 branche de persil concassée ou hachée grossièrement,
25 g de beurre,
25 g de vin blanc,
1 litre de bouillon de volaille,
1 branche de thym,
1 feuille de laurier,
25 g de poudre de riz,
100 g de lait,
Sel et poivre,
50 g de crème fraîche,
30 g de tomates émondées, et épépinées, coupées en morceaux de 5 mm d’épaisseur,
12 g de ciboulette ciselée,
50 ml de jus de yuzu ou de sudachi.
Préparation de la crème de palourdes glacée
1. Mettre les oignons, le céleri, le persil et le beurre dans une casserole. Les faire revenir, sauter à feu doux en évitant de les colorer. Ajouter les palourdes en maintenant la cuisson puis arroser avec le vin et couvrir avec le bouillon de volaille.
2. Maintenir la cuisson puis ajouter le thym et le laurier. Porter à ébullition. Lorsque les palourdes s’ouvrent complètement, retirer du feu et séparer le bouillon des palourdes. Filtrer le bouillon et le réserver dans un saladier.
3. Séparer les palourdes de leurs coques et les mettre à tremper dans un bol avec un peu de bouillon réalisé auparavant.
4. Diluer doucement la poudre de riz avec le lait en évitant absolument les grumeaux.
5. Chauffer le bouillon filtré à feu doux et ajouter le mélange lait / poudre de riz.
6. Cuire à feu doux pendant 15 min sans cesser de remuer. La texture farineuse doit disparaître et laisser place à un velouté onctueux. Retirer du feu, saler et poivrer.
7. Filtrer le velouté obtenu. Le mettre dans un saladier et le refroidir au bain-marie dans une eau glacée.
8. Avant le service, incorporer la crème fraîche et le jus de yuzu ou de sudachi et bien mélanger.
9. Verser dans les assiettes et décorer avec la chair des palourdes, de la tomate concassée et de la ciboulette ciselée.
