Le mois de mai est très agréable pour partir à la découverte du Japon. Les températures varient entre 10 à 15 °C le matin et 20 à 25 °C l’après-midi et un ciel d’un joli bleu nous incite à penser aux vacances.
Pour moi, c’est une époque rêvée afin de faire découvrir à mes amis espagnols Jose Carlos Capel, critique gastronomique du quotidien El País et Julia Perez Sanchez, critique gastronomique de El Mundo, ce qu’est réellement le bœuf japonais, qu’il soit wagyu ou hybride.
Voici donc le premier billet de notre pèlerinage découverte qui durera une semaine.
1re étape : voyage sur l’île de Shikoku
Notre première étape se situe sur l’île de Shikoku, préfecture de Kagawa, dans les environs de Takamatsu. Cette région est le fief du très réputé Olive Gyu (bœuf dont l’engraissement est finalisé au tourteau d’olives torréfié). Je vous invite à découvrir ce bœuf dans un précédent billet publié sur mon blog.
Rencontre avec un éleveur de Sanuki Olive Wagyu et de bovins F1
Nous nous rendons sur les exploitations de Monsieur Kamada, dans l’arrondissement de Manocho, éleveur engraisseur de quelques 500 Sanuki Olive Wagyu et 4 500 bovins F1 (prononcer en anglais F One).
Les F1 ne peuvent bénéficier de l’appellation wagyu car ils sont issus de croisement entre un wagyu et une race autre. Cette race est généralement une Prim’holstein.
L’appellation Wagyu
Ce point est très important car le marché européen regorge actuellement de pseudo wagyu, élevés en France, en Espagne, en Australie, au Chili, en Argentine, en Belgique, en Allemagne… Il n’y a pas de législation en Europe réglementant l’appellation wagyu et ceci est fort dommage car de nature à tromper le consommateur. Tous ces wagyu non japonais sont issus de croisements et ne sont en aucun cas de souche pure. Ils sont issus de croisements entre des wagyu ou embryons de wagyu et de races bovines présentant une propension intéressante à un persillé intra-musculaire, telles que les races normandes, salers, Aubrac, Angus…
Au Japon, afin de bénéficier de l’appellation wagyu, il est impératif d’être en mesure de prouver la lignée parentale. Donc si vous achetez une viande de wagyu autre que celui en provenance directe du Japon, sachez que ce n’est pas du wagyu mais du F1. Ceci ne signifie pas que la viande est forcément moins bonne (mais tout de même de qualité très basse pour 90 %, plus précisément pour les origines Chili, Argentine, Australie…) mais elle devrait être toutefois proposée à des prix beaucoup plus abordables.
Donc rendons au Japon ce qui appartient au Japon et respectons le savoir-faire fabuleux des éleveurs nippons qui n’ont eu de cesse, au cours du siècle passé, d’œuvrer pour l’amélioration de leur trésor gastronomique national : le Wagyu (Wa = Japon, Gyu = bœuf, wagyu = bœuf japonais).
A la découverte de l’exploitation de wagyu de monsieur Kamada
Il existe très peu de naisseurs engraisseurs pour les fermes de wagyu. Les veaux sont principalement achetés aux enchères, dès l’âge de 8 à 10 mois puis intègrent les fermes d’engraissement jusqu’à leur abattage entre 25 et 30 mois.
Monsieur Kamada est donc spécialiste de l’élevage de wagyu et de F1. Près de 80 % de ses animaux sont des bœufs (mâles castrés) et 20 % sont des génisses. Les wagyu sont exclusivement destinés à l’appellation Sanuki Olive Gyu (bœuf de Sanuki finis au tourteau d’olives).
Monsieur Kamada cultive également sur ses terres des tournesols pour la production d’huile alimentaire. Inspiré par le succès du Sanuki Olive Gyu fini au tourteau d’olives, il a, au cours des 2 dernières années, procédé à des essais sur ses F1, en agrémentant leur alimentation très riches en céréales, paille de riz, etc., de tourteau de tournesol.
Il est impressionnant de constater la conséquence majeure de ce complément alimentaire sur le gras de l’animal : un taux d’acide oléique de 47,1 % ! Soit autant que le porc ibérique !
D’un point de vue gustatif, la bouche est sublime : un gras soyeux, qui ne nappe pas, sans astringence, une jutosité fabuleuse, une sucrosité gourmande.
Les bovins sont abattus en moyenne à 25 mois, ont un poids moyen de 850 à 900 kg vif et un poids carcasse supérieur à 550 kg.
Aux enchères, la classification moyenne est annoncée B3 (le A est réservé aux wagyu) et un persillé de 5 à 7.
Cette viande est terriblement intéressante pour nos palais européens à plusieurs titres :
Très tendre,
très persillée,
très goûtée,
très juteuse,
une belle sucrosité,
une proportion en gras plus proche de nos repères européens,
une magnifique aptitude à la maturation longue,
un niveau de prix plus attractif par rapport au wagyu,
une saveur équivalente au wagyu lorsque la bête présente une très belle génétique et un élevage maîtrisé, ce qui est le cas pour les animaux issus de la ferme de Monsieur Kamada.
Savourez du boeuf Himawari prochainement
Vous l’avez compris, je m’apprête à importer cette viande de bœuf japonais F1 très prochainement, sous l’appellation Boeuf Himawari du Japon.
Boeuf Himawari se traduit littéralement « bœuf tournesol ». Découvrez ci-dessous 5 visuels utilisés pour la promotion de ce bœuf au japon, soit une adaptation plus gourmande des tournesols de Van Gogh.
