Qu’est-ce que le katsuobushi ?
Le terme « Katsuobushi » désigne communément la bonite fumée et séchée. Le katsuobushi se décline en plusieurs produits secondaires, chacun portant un nom différent selon les étapes et le degré de son élaboration.
La bonite sechee (Katsuwonus pelamis) qui a été bouillie, fumée et séchée est appelée d’arabushi. Lorsque l'arabushi est raboté et taillé pour améliorer sa forme il est alors appelé hadakabushi. En cultivant ensuite une moisissure (champignon microscopique) sur le hadakabushi à deux reprsies ou plus, on obtient le karebushi.
Le terme générique pour ces produits est katsuobushi.
L'histoire de la bonite séchée :
Depuis fin 2013, le Washoku, ou traditions culinaires des japonais, est inscrit au Patrimoine Culturel Immatériel de l’Humanité par l’UNESCO, une nouvelle accueillie avec joie au Japon.
Lorsque l'on parle de Washoku, ou de cuisine japonaise, des plats comme les sushi, sukiyaki, tempura, soba, et udon viennent souvent à l'esprit. Il est possible que certains plats que vous consommez régulièrement soient des versions adaptées de recettes japonaises, ajustées au goût local.
Aujourd’hui, le Washoku est apprécié dans le monde entier. On peut dire que le secret de cette cuisine réside dans le dashi (signifiant bouillon de soupe), qui est la base de nombreux plats japonais, tout comme l'est le bouillon pour la cuisine occidentale.
Le dashi est l'équivalent du Washoku. Il est préparé avec des ingrédients tels que le katsuobushi (bonite fumée et séchée) et le kombu (algue séchée). Aujourd’hui chacun peut consommer un large choix de nourriture provenant du monde entier et se trouve confronté à une multitude d’informations sur une grande variété de produits. Par conséquent, en promouvant le Washoku, le Japon a la responsabilité de fournir des informations précises sur le dashi utilisé dans cette cuisine et sur ses saveurs. La base du Washoku est le dashi et le type de dashi le plus populaire est le katsuobushi dashi (dashi élaboré avec le katsuobushi).
Depuis des siècles et jusqu'à aujourd'hui les japonais ont développé une culture culinaire unique où le poisson prend une place primordiale, surtout le katsuobushi, qui est fabriqué en mijotant de la bonite dans de l’eau chaude, puis en la fumant et la séchant.
C’et ingrédient est depuis longtemps le préféré des Japonais, apprécié pour son goût délicieux et de sa longue conservation.
Bonite séchée et Katsuobushi Dashi : pourquoi les japonais les adorent ?
Le Japon, une île bénie par une nature abondante, a vu son peuple se développer en tant que paysans exploitant les richesses des montagnes, des rivières et de l'océan. Les Japonais sont devenus de grands amateurs de poissons et de coquillages, sources vitales de protéines.
Au fil des siècles, les Japonais ont perfectionné leur culture culinaire autour du poisson, utilisant une grande variété de méthodes de préparation, telles que le grillage ou la cuisson à l'étouffée, et produisant des poissons séchés et des pâtes de poisson. Parmi ces pratiques, l'utilisation du katsuobushi pour préparer le dashi est devenue centrale, faisant du katsuobushi un ingrédient clé du bouillon japonais.
La forme primitive du katsuobushi est mentionnée dans le "Kojiki" (Chronique des Faits Anciens) de l'année 712. À cette époque, le katsuobushi était une denrée précieuse, souvent utilisée pour payer les impôts en nature, en raison de sa longue conservation. Sa production était alors très simple : mijoté dans de l'eau chaude et séché au soleil.
Plus tard, à l’ère des Samouraïs, il est relaté que les soldats emportaient et consommaient le katsuobushi tel quel, en guise de ration sur les champs de bataille.
Aux alentours de 1600, la méthode de production du katsuobushi évolua. Le séchage traditionnel au soleil fut remplacé par la fumaison au feu de bois, créant ce que l’on appelle aujourd’hui l’arabushi. Vers 1800, la technique de production du karebushi apparut : on découvrit que cultiver un champignon du genre Eurotium sur l’arabushi en améliorait le goût. Ainsi, le katsuobushi devint un ingrédient unique au Japon.
Élément classique et incontournable pour le dashi utilisé en cuisine japonaise, le katsuobushi joua un rôle crucial dans le développement de nombreuses variétés de cuisines locales pendant la période Edo (1600-1868). Sur le plan culturel, il était également utilisé comme offrande aux dieux, considéré comme un présent de bon augure et un cadeau de mariage, devenant ainsi une partie intégrante de la vie et des coutumes japonaises.
Bonite séchée et Umami :
Au même titre que le sucré, le salé, l’aigre et l’amer, l’Umami est la cinquième catégorie de goût, identifiée pour la première fois par des scientifiques japonais. Aujourd’hui, l’Umami est reconnu comme un goût courant dans le monde entier.
L’acide glutamique, un acide aminé classé comme Umami, fut découvert dans le kombu (algue séchée) en 1903. En 1913, les scientifiques japonais identifièrent également l’acide inosinique, un acide nucléotide classé comme Umami, dans le katsuobushi. En 1960, il fut découvert que l’awase dashi (dashi mélangé), préparé à partir de katsuobushi et de kombu, intensifiait l’Umami grâce à l’interaction entre l’acide inosinique du katsuobushi et l’acide glutamique du kombu.
Cette interaction puissante d’Umami améliore le goût des aliments même avec une faible quantité de sel. Ainsi, l’une des raisons de la préférence des Japonais pour le katsuobushi dashi a été confirmée scientifiquement.
La production réservée à l’exportation a-t-elle les mêmes qualités organoleptiques que celle dédiée au marché national japonais ?
Le produit est différent car les notes fumées sont beaucoup moins prononcées. Le produit est plus raffiné, offrant une saveur subtile et élégante, avec une acidité moins marquée. De nombreux chefs japonais reconnaissent la qualité de ce produit et sont souvent étonnés par ses résultats exceptionnels. Il est également plus sain, sans saturation de benzopyrène ni moisissures Eurotium. Il est cependant parfaitement reconnu par de nombreux chefs japonais, ceux-ci se montrant très surpris du résultat obtenu.
En cuisine occidentale, son utilisation sera plus aisée car les notes fumées et les notes puissantes de bonite sont remplacées par des accents plus délicats accessible à tous.
Est-ce un produit nécessitant des exigences logistiques particulières ?
Le Katsuobushi requiert une logistique spécifique, avec un transport sous température réfrigérée contrôlée, qu'il soit par voie maritime ou aérienne. Pour garantir sa qualité, il est crucial que la température ne dépasse pas 5°C pendant les trajets de longue durée. Il est entreposé en chambre froide en France mails il peut être expédié à température ambiante aux professionnels si les délais de livraison sont inférieurs à 5 jours. Il est toutefois recommandé une conversation au réfrigérateur.
Les quantités sont dans l’immédiat limitées.
Quelles sont les différences d'utilisations entre la bonite en morceau et la bonite en lamelles ?
Les applications sont totalement les mêmes que ce soit en morceau ou en lamelles. La différence réside dans le fait que, pour utiliser la bonite en morceau, vous aurez besoin d'une râpe pour obtenir des copeaux.
Il est important de bien respecter une inclinaison du bloc de katsuobushi à 60 degrés pour optimiser la pièce et de ne surtout pas râper en positionnant la pièce à plat sur la râpe.
Les bienfaits du Katsuobushi :
La bonite est très riche en valeurs nutritionnelles. En effet, 20% de la composition du corps humain est constituée d’acides aminés qui jouent un rôle crucial dans la formation des muscles, des organes vitaux, des os, des nerfs, du sang et de la peau. Parmi les 20 acides aminés essentiels, 9 ne peuvent être produits par le corps humain et doivent être apportés par l'alimentation. Ce qui est remarquable avec le katsuobushi, c'est qu'il contient ces 9 acides aminés essentiels dans des proportions équilibrées.
De plus, le katsuobushi est particulièrement riche en acide docosahexaénoïque (DHA), un nutriment important pour le développement et la fonction cognitive, et en acide eicosapentaénoïque (EPA), reconnu pour ses propriétés préventives contre les troubles thromboemboliques tels que les phlébites et les caillots sanguins.
Le procédé de production du katsuobushi typique :
Le procédé de production du katsuobushi est complexe et exige beaucoup de temps. Il faut environ un mois pour produire l’Arabushi et de deux à six mois pour finir le karebushi, version fermentée. Bien qu’un équipement de production moderne ait été partiellement adopté, et que la productivité et l’hygiène aient été améliorées, le procédé de base reste inchangé depuis les temps anciens.
Le katsuobushi est préparé par des artisans qualifiés qui tirent une grande fierté et assurance de leur production de cet ingrédient traditionnel qui a joué un rôle clé de soutien à la culture culinaire du japon. Aujourd’hui la plupart du katsuobushi est produit dans la ville de Makurazaki et dans le district Yamagawa de la ville de Ibusuki (les deux étant dans la Préfecture de Kagoshima sur l’île de Kyushu au sud) et à Yaizu (dans la Préfecture de Shizuoka, au sud de Tokyo).
Description des cinq étapes clés et traditionnelles de production de bonite séchée ou katsuobushi
- Étape 1 : Coupe (Namagiri)
On commence par enlever les têtes des bonites et les vider pour les préparer à la cuisson
- Étape 2 : Cuisson (Shajuku)
Les filets de bonite sont bouillis environ une heure dans de l’eau chauffée à une température de 85 à 95°C. Ce processus permet de désactiver les enzymes présents dans la chair, d'empêcher la décomposition et de coaguler les protéines.
- Étape 3 : Nettoyage (Honenuki)
Oter les arêtes, les nageoires et les écailles.
- Étape 4 : Fumaison (Baikan)
Les filets de bonite, maintenant bouillis et nettoyés, sont exposés à la fumée de bois. Ce professus est répété jusqu'à ce que l’humidité des filets descende à pas moins de 26%. Le produit obtenu est l’arabushi, un aliment fumé très aromatique.
Pour obtenir le Karebushi, l’arabushi est raboté et la culture de la moisissure est deux fois ou plus bénéfique (procédé Kabitsuke). On nomme le produit obtenu Karebushi.
Comme l’indique le procédé de production ci-dessus, le katsuobushi est un produit 100% bonite et rien d’autre. L'absence de sel, de condiment ou de conservateur ajoutés à sa production le diffère des autres produits fumés.
Les avantages du procédé de fumaison
Le séchage par fumaison répétée de la bonite après cuisson à eau frémissante confère un arôme très particulier au katsuobushi.
De plus, les substances phénoliques contenues dans la fumée empêchent l’oxydation des graisses. Les graisses de poisson s’oxydent particulièrement vite et sont susceptibles de se dégrader. A moins d’être séchés par fumaison, les filets de bonite se détérioreraient vite et ne prendraient jamais ce goût agréable du katsuobushi.
Le rôle primordial de la moisissure (champignon microscopique)
Le procédé de culture de moisissure joue un rôle primordial pour déterminer le goût du Karebushi. Au cours de cette étape, une moisissure du genre Eurotium sélectionnée pour ses qualités remarquables, est cultivée, ce qui sert à réduire davantage l’humidité encore contenue dans le katsuobushi après séchage et fumaison. De plus, les enzymes lipolytiques contenues dans la moisissure décomposent la graisse des filets, donnant ainsi plus de transparence au dashi.
Etymologie du mot katsuobushi
Premièrement, le poisson séché par fumaison est généralement appelé « Fushi ».
Deuxièmement, la bonite s’appelle « Katsuo ».
Peut-être commencez-vous à comprendre puisque le poisson fumé et séché (Fushi) est élaboré avec de la bonite (Katsuo), d’où l’appellation japonaise katsuobushi (Katsuo + Fushi ; la combinaison des deux mots change légèrement la prononciation).
Stockage correct nécessaire à la préservation du goût
Quand on achète du katsuobushi et qu’on veut le garder longtemps, on doit prendre la précaution de le protéger du moisi (différent de la moisissure bénéfique) et des insectes. Le katsuobushi doit être conservé au réfrigérateur dans un emballage hermétique sous vide.
Quand on achète du Kezuribushi (fins copeaux de katsuobushi) et que le sachet a été ouvert, il faut le refermer hermétiquement en faisant le vide d’air et le mettre au réfrigérateur. Si le sachet est petit, il est recommandé de le consommer en entier en une seule fois.
Le problème c’est que si on garde du katsuobushi ou un sachet de Kezuribushi ouvert le katsuobushi va s’oxyder au contact de l’air et son arôme va se détériorer. Il faut y veiller !
Comment utiliser le Katsuobushi en cuisine ?
Le katsuobushi se décline en plusieurs formes et applications dans la cuisine japonaise. Autrefois, au Japon, les gens achetaient du katsuobushi en bloc et le râpaient eux-mêmes avant de l'utiliser pour préparer le dashi ou d'autres plats. Aujourd'hui, il existe des versions pratiques qui facilitent son utilisation.
La forme la plus courante aujourd'hui est le Kezuribushi, ou katsuobushi en copeaux, vendu en sachets dans les magasins d'alimentation japonais. Ce produit prêt à l’emploi permet de préparer le dashi sans avoir à râper le katsuobushi soi-même. Le Kezuribushi se présente en différentes épaisseurs, formes et tailles, adaptées aux besoins variés des consommateurs.
Il existe également d'autres options pratiques pour préparer le katsuobushi dashi :
- La poudre de katsuobushi : Ce condiment instantané, préparé à partir de katsuobushi pulvérisé, est utilisé pour réaliser du dashi rapidement.
- Le condiment liquide : Préparé avec du katsuobushi dashi, ce produit est idéal pour assaisonner des soupes de nouilles comme le Soba, l’Udon, le Somen, ou le Ramen.
Ces produits variés permettent d’intégrer le dashi de katsuobushi dans une grande variété de plats japonais, y compris la soupe Miso, les plats mijotés comme le Nimono, et les ragoûts japonais tels que le Nabe. Le katsuobushi est également un ingrédient clé dans des spécialités comme le Tamagoyaki (omelette japonaise), le Chawanmushi (crème renversée vapeur), l’Okonomiyaki (crêpe japonaise garnie) et le Takoyaki (boulettes de poulpe).
Comment préparer le katsuobushi dashi ?
Les indications données ci-dessous sont pour la préparation du dashi avec du Kezuribushi (katsuobushi en fin copeaux).
Ayez sous la main 30 grs de Kezuribushi et 1L d’eau.
- Portez à ébullition 1L d’eau dans une casserole.
- Mettez 30 grs* de Kezuribushi dans la casserole.
Eteignez aussitôt le feu.
*Le ratio recommandé est 3-4 parts de Kezuribushi pour 100 parts d’eau.
- Le Kezuribushi tombera rapidement au fond de la casserole. Quand c’est fait, passez le liquide dans un linge ou au chinois.
Vous avez maintenant le délicieux dashi.
Comment faire l’awase dashi avec un mélange de katsuobushi et kombu (algue séchée)
Les indications données ci-dessous sont pour la préparation de l’awase dashi (dashi mélangé) avec du katsuobushi et de l’algue kombu (algue séchée). Ayez sous la main 30 grs de Kezuribushi (= fin copeaux de katsuobushi), 10 grs de kombu et 1L d’eau.
- Commencer par essuyer avec un chiffon doux et propre toute trace de salissure à la surface du kombu. Mettre le kombu dans une casserole et verser l’eau dessus.
- Mettre la casserole à feux doux et chauffer l’eau et le kombu doucement. Juste avant que l’eau ne commence à bouillir, retirer le kombu de la casserole.
- Mettre ensuite le Kezuribushi (fins copeaux de Katsuobushi) dans la même casserole. Eteindre le feu et attendre que le Kezuribushi tombe au fond. Quand c’est fait, passer (filtrer) le liquide dans un lingue ou au chinois. Vous avez maintenant le délicieux dashi.
L’utilisation du Kezuribushi vous permet de préparer rapidement le délicieux katsuobushi dashi qui est le bouillon de base utilisé en cuisine japonaise comme pour Nimono (légumes mijotés) et Nabe (ragoût japonais). En ajoutant du shoyu (sauce soja), du mirin (assaisonnement de saké doux) et du sucre au katsuobushi dashi vous obtiendrez une bonne soupe pour les nouilles Soba. En outre, vous pouvez rehausser les saveurs du dashi en mélangeant le katsuobushi dashi avec d’autres dashi à base d’autres poissons fumés et séchés comme le Saba (maquereau) ou Soudagatsuo (auxide).
Utilisation du katsuobushi comme garniture :
En dehors de l’utilisation du katsuobushi dashi en cuisson, une autre utilisation courante du katsuobushi consiste à saupoudrer du Kezuribushi en garniture sur les aliments. Avez-vous déjà vu des séquences vidéo de « Dancing katsuobushi » sur des aliments tout préparés japonais comme le Takoyaki (boulettes de poulpe) ou l’Okonomiyaki (crêpe salée japonaise contenant une variété d’ingrédients) ? Le Kezuribushi se dilate et se contracte sous l’influence de la vapeur chaude de l’aliment de sorte qu’on a l’impression qu’il danse d’où le nom de « Dancing katsuobushi ». Inutile de dire que l’utilisation du katsuobushi comme garniture ne se limite pas à la garniture du Takoyaki et Okonomiyaki. Certains plats sont servis avec de fines lamelles d’Arabushi à l’arôme riche ou saupoudrés de Karebushi à la douceur exquise.
Aujourd’hui l’utilisation du katsuobushi s’étend au-delà de la cuisine japonaise. Des chefs japonais relèvent le défi d’utiliser le katsuobushi pour des plats non-japonais, chacun d’eux suivant son inspiration. Au niveau le plus basique, vu comment il plaît au palais des japonais, c’est sûr que le katsuobushi est un ingrédient indispensable dans leur placard.
Quelques observations finales
Le katsuobushi est un ingrédient japonais traditionnel indispensable au Washoku. Malgré la modernisation du procédé de production par la mécanisation, il est reconnu que le savoir-faire des artisans individuels qui repose sur la technique traditionnelle, en complément de ce que font les machines, joue un rôle déterminant pour assurer la qualité du katsuobushi.
Quand on exporte des produits alimentaires du Japon vers un autre pays ou vice-versa, il faut se conformer aux lois de chaque pays, y compris celles qui concernent l’hygiène. Comme la cuisine japonaise traditionnelle Washoku s’étend à travers le monde, les entreprises impliquées dans l’industrie du katsuobushi au Japon mettent tout en œuvre pour assurer que les produits livrés respectent les normes du marché d’exportation (de destination).
Tous les pays ont leurs propres aliments traditionnels, et pour chacun de ces aliments il existe une méthode de production artisanale à nulle autre semblable. Comme il y a eu des avancées dans l’automatisation et que les considérations sanitaires se sont développées à l’époque moderne, il se peut que certaines de ces méthodes artisanales de production d’aliments typiques aient été oubliés. Néanmoins, pour bien comprendre un pays, il reste essentiel de respecter et honorer les aliments typiques de ce pays comme étant un élément de l’ensemble de la culture culinaire que la géographie locale et le climat ont favorisé.
La katsuobushi a largement contribué à l’évolution de la culture culinaire de Japon et la prédilection des japonais pour cet ingrédient va certainement perdurer à l’avenir, sans relâche. Les entreprises dans l’industrie du katsuobushi au Japon sont maintenant engagées dans l’étape suivante en cherchant à partager l’attractivité du katsuobushi avec les gens du monde entier et faire aimer le katsuobushi plus que jamais.
Pourquoi la bonite séchée bouge ?
Le katsuobushi en copeaux (Kezuribushi) déposé sur un plat chaud comme garniture, va sous l’effet de la chaleur se mettre à danser. Vous pouvez retrouvez des vidéos de ce phénomène sous le nom de « Dancing katsuobushi ».
Comment utiliser le katsuobushi ?
Le katsuobushi peut s’utiliser de deux façons :
- Pour la préparation d’un dashi
- En garniture sur un plat chaud
Comment remplacer le katsuobushi ?
Vous pouvez remplacer le katsuobushi par des champignons shiitake ou bien des algues kombu.
Le kombu peut être grillé et broyé pour l’utiliser comme garniture sur les nouilles, le tofu et les légumes.
Les champignons shiitake peuvent remplacer le katsuobushi dans la confection d’un bouillon dashi. L’objectif est de proposer un bouillon dashi végétarien.
Où trouver de la bonite séchée Katsuobushi ?
Vous trouverez de la bonite séchée Katsuobushi sur le site de votre épicerie japonaise Nishikidôri en flocons ou en morceaux.
