Vinaigre de riz

Saviez-vous que le Japon ne compte que 400 fabricants de vinaigres de riz, dont une faible quantité au stade encore artisanal ? Ces fabricants produisent eux-mêmes le nihonshu (saké) qui servira à confectionner le vinaigre. Ils ne peuvent en aucun cas vendre leur nihonshu afin de ne pas faire concurrence aux fabricants spécialisés en la matière.
Le Japon propose une gamme très vaste de vinaigres et condiments : vinaigres de pommes, condiments vinaigrés pour sushi, condiments à la fleur de cerisier sakura, au yuzu, au sudachi, au shiso, à la bonite séchée, au jabara…

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Vinaigre rouge de lies de Saké Akasu

Dès 13,75 €

Vinaigre rouge de lies de Saké Akasu

13,75 €

Vinaigre rouge de lies de Saké Akasu

Vinaigre de riz

Le vinaigre rouge de riz Akasu révèle une acidité agréable, des notes aromatiques très riches et beaucoup de rondeur.

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Vinaigre de riz

Dès 7,15 €

Vinaigre de riz

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Vinaigre de riz

Ce vinaigre de riz blanc est élaboré par des maîtres artisans japonais dans le pur respect de la tradition.

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Assaisonnement vinaigré pour sushi

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Dès 9,50 €

Assaisonnement vinaigré pour sushi

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Assaisonnement vinaigré pour sushi

Vinaigre de riz

Ce vinaigre de riz à sushis artisanal est délicatement assaisonné et prêt à l'emploi.

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Vinaigre noir de riz Genmai Fuji

28,45 €

Vinaigre noir de riz Genmai Fuji

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Vinaigre de riz

Comparé aux autres vinaigres noirs, le vinaigre noir de riz genmai a un goût plus doux.

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Condiment au vinaigre de riz et à la prune Ume

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Dès 8,65 €

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8,65 €

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Condiment au vinaigre de riz et à la prune Ume

Condiments au vinaigre

Des prunes Ume très mûres ont macéré avec un très beau vinaigre de riz élaboré par les maîtres artisans de Tobaya Suten.

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Vinaigre de riz fumé au bois de cerisier Sakura

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12,50 €

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Vinaigre de riz

L’artisan Hinode, spécialiste dans la confection des vinaigres selon les méthodes ancestrales, a créé un vinaigre spécialement dédié à mariner les filets de poisson. Pour ce faire, il soumet à un délicat fumage de copeaux de bois de cerisier son vinaigre rouge de lie de saké mélangé à un vinaigre d’alcool. Les saveurs fumées de ce vinaigre sont douces, équilibrées. Nous vous...

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Vinaigre de riz Junmai Fujisu Supérieur

(1 avis)

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Vinaigre de riz Junmai Fujisu Supérieur

11,00 €

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Vinaigre de riz Junmai Fujisu Supérieur

Vinaigre de riz

Pour son vinaigre de riz standard, le Junmai Fujisu, Lio Jyozo utilise 200 g de riz par litre de vinaigre.

11,00 €

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Vinaigre de riz assaisonné UMAI

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Vinaigre de riz

Ce vinaigre est utilisé comme assaisonnement pour les sushis et la cuisine japonaise. Il s'agit d'un vinaigre confectionné à partir de vinaigre rouge UMAI Edomae. Il offre un bon équilibre entre l'aigreur, la douceur et la salinité tout en conservant la richesse et l'umami du vinaigre rouge. Ce vinaigre convient également pour...

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Vinaigre de riz rouge UMAI EDOMAE

7,90 €

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Vinaigre de riz

La série de vinaigre "EDOMAE" du vinaigrier Kisaichi est conçue pour les restaurants haut de gamme. Les restaurants de sushis haut de gamme mélangent plusieurs types de vinaigre et d'assaisonnements pour préparer leur riz à sushis original. La série "EDOMAE" a été développée en collaboration avec le restaurant de sushi le plus...

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Assaisonnement vinaigré pour sushi et pickles

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Vinaigre de riz

Ce vinaigre artisanal délicieusement sucré, est d’une extrême douceur.

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Vinaigre de riz Fujisu Premium

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Incontestablement le meilleur vinaigre de riz au monde !

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Il s'agit d'un vinaigre noir de riz brun fabriqué uniquement à partir de riz brun japonais. Il est élaboré en utilisant la méthode traditionnelle de fermentation statique de surface qui fermente lentement l'acide acétique au fil du temps, puis est mûri dans des cuves en cèdre pour créer un vinaigre noir de riz brun pur riche en acides aminés. <p...

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Vinaigre noir d'orge complet

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Le vinaigre noir d’orge complet est un vinaigre de très haute qualité au goût parfumé et moelleux. Il est riche en minéraux et en acides aminés et possède un goût puissant propre au malt. Il surprend par ses notes balsamiques, ses touches subtiles de café et de chicorée, ses accents balsamiques et une aromatique rappelant le...

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Vinaigre à sushi Konotori

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Vinaigre de riz

Ce vinaigre pour sushi est un mélange bien équilibré de douceur et de saveur de kombu. Tout le monde peut facilement préparer du riz à sushi authentique avec ce vinaigre.

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Ce vinaigre, particulièrement destiné aux restaurants de sushis haut de gamme, est un vinaigre de type condimentaire spécialisé pour la cuisine japonaise. Le vinaigre de riz Ginjo est un vinaigre de riz fermenté en ajoutant de l'alcool en utilisant la méthode de fermentation en surface. Il est facile à mélanger et apporte moins...

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Vinaigre de riz rouge assaisonné EDOMAE

20,70 €

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Vinaigre de riz blanc assaisonné EDOMAE

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Vinaigre de riz Daigin

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Le vinaigre daigin est le vinaigre traditionnel original « Edo-mae su », utilisé pour le riz à sushi à l’époque Edo.

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Vinaigre de riz Akasu Blend Kinsho

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Vinaigre de riz

Vinaigre de riz Akasu Blend Kinsho Nous aimons les notes iodées de ce vinaigre de riz akasu blend kinsho, sa légère astringence, son exceptionnel umami, la richesse de ses flaveurs.

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Vinaigre noir de riz et blé Makkurozu

41,00 €

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Vinaigre de riz

Il est naturel, doux, d’une extrême richesse aromatique, mêlant notes de chicoré, de café, de cacao, d’ovomaltine, d’un velouté balsamique soyeux.

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Vinaigre noir de riz Takara 5 ans d'âge

(1 avis)

Dès 85,00 €

Vinaigre noir de riz Takara 5 ans d'âge

85,00 €

(1 avis)

Vinaigre noir de riz Takara 5 ans d'âge

Vinaigre de riz

Vinaigre noir avec un goût mûr. Le riz brun est lentement fermenté en jarre pendant plus de 1800 jours.

85,00 €

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Pâte de vinaigre noir de riz Gekikara épicée forte

8,10 €

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Condiments au vinaigre

Cette pâte de vinaigre est similaire au Kochujan ou au Samujan coréen. Le vinaigre est longuement mijoté avec de l’ail, de l’oignon, du gingembre, du piment et du sansho, jusqu’à obtention d’une pâte homogène très riche en saveurs.

8,10 €

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Condiments au vinaigre

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Pâte de vinaigre noir de riz Choikara, moyennement épicée

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Condiments au vinaigre

La pâte de vinaigre est similaire au Kochujan ou au Samujan coréen. Le vinaigre est longuement mijoté avec de l’ail, de l’oignon, du gingembre, du piment, jusqu’à obtention d’une pâte homogène très riche en saveurs .

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Vinaigre noir de riz 10 ans d'âge

174,00 €

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Vinaigre de riz

Une décennie de vieillissement naturel sous le soleil de Kagoshima, au Japon. Ce vinaigre artisanal de Maître vinaigrier est fabriqué avec soin dans des jarres en terre cuite selon des méthodes traditionnelles avec l'esprit artisanal de faire revivre la tradition...

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Vinaigre de riz BIO*

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Ce vinaigre est brassé en utilisant uniquement du riz ordinaire biologique japonais, en utilisant des méthodes traditionnelles transmises de génération en génération à Onomichi, Préfecture de Hiroshima. <img...

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Condiment à sushi au vinaigre noir Akasu

7,35 €

Condiment à sushi au vinaigre noir Akasu

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Condiments au vinaigre

Ce vinaigre surprend par sa douceur et sa texture lisse.

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Condiment sucré au vinaigre de riz fumé au bois de cerisier sakura

(5 avis)

14,80 €

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Sakura & fleurs de sakura

L’artisan Hinode, spécialiste dans la confection des vinaigres selon les méthodes ancestrales, a créé un condiment spécialement dédié à mariner ou à déguster les filets de poisson, les salades d’algues, les tartares de seiche ou de langoustine… Pour ce faire, il soumet à un délicat fumage de copeaux de bois de cerisier son vinaigre jusqu’à obtenir des saveurs douces,...

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EN SAVOIR PLUS SUR LE VINAIGRE DE RIZ JAPONAIS

Les vinaigres d’exception

Saviez-vous que le Japon ne compte que 400 fabricants de vinaigres de riz, dont une faible quantité au stade encore artisanal ? Ces fabricants produisent eux-mêmes le nihonshu afin de ne pas faire concurrence aux fabricants spécialisés en la matière. Face à la baisse de la consommation de saké au Japon, par les jeunes générations, ce fait est pris très au sérieux. Un tiers des fabricants de vinaigres, les plus gros, n’utilisent que 40g de riz par litre de vinaigre. La productivité reste le maître mot. Ces vinaigres sont insipides et correspondent à la demande des industries et de la grande distribution.

Les deux-tiers restant utilisent de 120 à 160g de riz maximum pour produire un litre de vinaigre de riz. De tous les artisans, l’un d’entre eux se démarque et, depuis quatre générations, produit, sans équivoque, le meilleur vinaigre de riz au monde. Il s’agit de LIO JYOZO, établi à Miyazu, Préfecture de Kyoto, fabricant de sakés et de vinaigres depuis 1893.

La maison LIO JYOZO

Réputé pour ses vinaigres de riz et sakés, il utilise du riz qu’il cultive lui-même, en terrasses (méthode Tanada), à plus de 500 mètres d’altitude, sans utilisation de pesticide, au sein des districts de Tango et de Kyoto, et plus précisément au sommet des montagnes surplombant Miyazu. Il s’agit de la seule brasserie de vinaigre au Japon à gérer l’ensemble du processus, depuis la culture du riz au brassage du saké puis à la confection du vinaigre.

Cette culture, sans pesticides, perdure depuis plus de 50 ans, et en culture propre depuis 2001. Les cultivateurs, sous contrat, sont vieillissants et les jeunes générations s’investissent peu dans ce type de culture soucieuse de la préservation des paysages et de l’environnement. La complexité des cultures en terrasses de type paddy est une difficulté supplémentaire.

LIO JYOZO confectionne son propre malt de riz. Ses maîtres brasseurs créent leur propre sumoto-moromi, la source du vinaigre. Ils fabriquent à la main le malt du riz, ingrédient essentiel du brassage du saké. Alors que de nombreux fabricants fabriquent le malt de riz mécaniquement, LIO JYOZO préserve les méthodes ancestrales garantes d’une qualité irréprochable et de saveurs et flaveurs inégalées.

La confection de ces vinaigres, exclusivement à base de riz nouveau (riz récolté la même année) se fait en utilisant une méthode traditionnelle appelée fermentation statique. Les bactéries acétiques sont cultivées en surface des réservoirs et sont laissées à fermenter lentement pendant 80 à 120 jours. Cette méthode fastidieuse requiert beaucoup de travail et d’intuition de la part des maîtres brasseurs, mais crée à la fois un vinaigre doux et richement aromatisé. La fermentation est suivie d’une maturation minimum de 8 mois afin d’affiner parfaitement le vinaigre. Pendant cette période, le vinaigre est transféré continuellement d’un réservoir à l’autre, ceci afin d’adoucir son goût.

Découvrez différents produits de la maison LIO JYOZO

Tobaya Suten, Fukui

Fondé en 1710, Tobaya Suten est un petit fabriquant de vinaigre de longue date.

Nakano-san, Président de Tobaya Suten : « Je suis le 12^ème président et je travaille dur tous les jours, ce qui me fait croire que ce n’est pas si facile de maintenir une entreprise familiale tout au long de sa vie pour la passer à la génération suivante. Je pense à mes prédécesseurs qui ont travaillé de la même manière pendant plus de 300 ans, répétant le même processus.

Bien entendu, certaines choses ont changé depuis 300 ans comme les machines, les bâtiments et les gens, mais certains processus essentiels n’ont pas changé et sont strictement respectés. L’un d’eaux s’appelle « Kaiire ». C’est la manière dont on mélange la pulpe de vinaigre à la main avec une rame. Pendant ce processus, les gens commencent tout naturellement à penser que la pulpe de vinaigre qu’ils mélangent deviendra du bon vinaigre un jour. Depuis le début, ce processus est répété des dizaines de milliers de fois. Je crois que la répétition du même processus n'est pas simplement la répétition mais aussi l’accumulation de l’amour des générations passées pour le vinaigre.

Je pense que le vinaigre n’est qu’un condiment. Son rôle est d’apporter du goût à la nourriture qui est indispensable à la vie humaine.

Le rôle principal du vinaigre est de mettre le goût des plats en valeur. Le vinaigre n’est jamais au premier plan mais il est indispensable pour certains plats. L’importance de son rôle secondaire c’est qu’il peut apporter au plat une touche d’éclat… Je crois que c’est ce que le vinaigre devrait faire. La fermentation peut être réduite à une théorie chimique, mais chaque fois que j’observe le vinaigre juste après l’étonnant processus de fermentation, je ne peux pas m’empêcher de croire que c’est l’œuvre de Dieu.

Tout ce que nous faisons c’est mettre du saké dans du riz cuit à la vapeur, nous ajoutons une mère de vinaigre et nous attendons jusqu’à ce qu’il soit fermenté. Ce qui se passe dans une cruche ne peut pas être considéré comme une simple réaction chimique. Tout comme l’eau et l’air sont des dons de la nature, la fermentation du vinaigre est aussi une œuvre de la nature. Nous ne faisons qu’aider ce travail.

Le vinaigre sensationnel fabriqué dans nos cruches me fait toujours penser qu’aucun homme ne peut faire la même chose, même en utilisant la technologie la plus pointue.

Découvrez les différents produits de la maison Tobaya Suten

Quel est le vinaigre pour les sushis ?

Le vinaigre utilisé dans la confection de sushi ou de maki est le vinaigre de riz, c’est ce vinaigre en particulier qui va apporter le collant et le brillant au riz, tout en ajoutant une note légèrement sucrée.

Pourquoi utiliser le vinaigre de riz ?

Le vinaigre de riz est utilisé dans plusieurs préparation, la plus connue est la réalisation d’un riz vinaigré pour sushi ou maki, mais il peut également être utilisé dans d’autres recettes telles que les marinades, les soupes, la réalisation d’une sauce aigre douce, en complément de la sauce soja ou bien encore pour assaisonner des légumes ou une salade.

Pour aller plus loin, le Condiment au vinaigre de riz et à la fleur de cerisier sakura aura une utilisation encore plus étendue.

Quel goût à le vinaigre de riz ?

Le vinaigre de riz est doux et parfumé, son acidité est équilibrée et son umami riche. Ses saveurs et sa sucrosité peuvent varier selon le riz utilisé et le temps de fermentation.

Quel vinaigre de riz choisir ?

Pour une préparation de riz à sushi, nous vous conseillons le Vinaigre Temaki sushi Premium de lies de saké vieillis 10 ans, un vinaigre d’exception fait à base de riz noir dont les quantités sont limitées. Ce vinaigre sera également apprécié pour la confection de temaki, la préparation de sauce pour le porc ou le canard aigre doux et enfin du maquereau ou des sardines marinés.

Pour une préparation de vinaigrette, plats vinaigrés et sauces, nous vous conseillons les deux vinaigres de riz de la maison LIO JYOZO. Il s’agit du Vinaigre de riz Fujisu Premium et le Vinaigre de riz Junmai Fujisu Supérieur. Ces vinaigres pourront aussi être utilisé pour la préparation de riz à sushi.

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