Miso blanc

Le miso est un élément essentiel dans l'alimentation japonaise.

Quel est le goût du Miso blanc ? 

Fermenté moins longtemps, il est habituellement plus doux et légèrement salé en comparaison aux Miso rouge et de campagne. 

Les origines du Miso Blanc (shiro-miso) ou « Saikyo-Miso »

Du VIIIème au XVIIème siècle (de l’époque Heian à l’époque Edo), Kyoto, résidence de l’Empereur, était la capitale du Japon et tous les pouvoirs étaient concentrés dans la ville. De nombreux « kuge » (nobles de la cour) y vivaient et possédaient de bonnes terres partout au Japon où l’on cultivait du riz de qualité et où on leur rendait hommage.

En utilisant ce type de riz, le miso était autrefois un aliment de conservation à haute teneur en sel. Cependant, les gens ont constaté qu’avec une teneur en riz plus élevée et une teneur en sel plus faible, le miso devenait très sucré. A cette époque, les condiments sucrés dérivés d’arbres ou de fruits étaient très précieux car il n’y avait pas de sucre. Ayant découvert que le miso pouvait être très sucré, on a commencé à l’utiliser au même titre que ces fameux condiments sucrés. Il n’a été utilisé qu’à la cour impériale, ce qui correspondrait au début du miso blanc à Kyoto.

A cette époque, la pâte de miso blanc était également utilisé comme ingrédient dans les plats servis aux divinités lors des rituels de la cour. Les recettes de ces plats sont également utilisées dans les rituels d’aujourd’hui ainsi que dans de nombreux événements pour le grand public : Zoni (soupe de gâteau de riz) dégustée au Nouvel An, kashiwa-mochi (gâteau de riz enveloppé dans une feuille de chêne) consommé au Festival des garçons en mai, gyoja-mochi (gâteau de riz ascétique) savouré au Festival de Gion, et aburi-mochi (gâteau de riz cuit) vendu dans les salons de thé devant les temples. Le miso blanc a évolué différemment des autres types de miso. Il s’est développé en tant qu’édulcorant et sa qualité de conservateur a été sacrifiée. C’est pourquoi le miso blanc est souvent utilisé non seulement pour la cuisine mais aussi pour la confiserie.

A l’époque Meiji, la capitale du Japon a été déplacée de Kyoto à Tokyo et de nombreux nobles de la cour, y compris l’Empereur, ont déménagé à Tokyo. Cependant, il n’y avait pas de miso blanc aussi sucré à Tokyo à l’époque, car c’était une ville de culture guerrière. Les nobles en ont d’autant plus apprécié le miso blanc sucré de Kyoto et ont commencé à l’appeler « Saikyo-Miso » (miso de la capitale de l’Ouest). Aujourd’hui encore, le miso blanc est appelé « saikyomiso », mais seulement «shiro-miso» (miso blanc) par les habitants de Kyoto.

La vie des Japonais est répartie selon deux catégories : « hare » et « ke ». « Hare » signifie jour spécial et festif et « ke » signifie jour ordinaire. Depuis les temps anciens, les gens mangeaient des aliments spéciaux et précieux comme les boules de riz, le sekihan (riz rouge festif), le saké et les confiseries avec une vaisselle spéciale. Le miso blanc de Kyoto jouait un rôle alimentaire important au cours de ces journées spéciales et s’est développé à travers les rituels de la cour.

Le Miso Blanc en pâte de KANTOYA (shiro-miso)

Pour commémorer le 150ème anniversaire de KANTOYA, nous avons développé un nouveau produit qui reproduit le goût du miso blanc produit à l’époque de la création de KANTOYA. Bien que son volume d’approvisionnement soit limité car nous suivons la même méthode que celle utilisée depuis le début de notre activité, il a un goût sucré spécial avec une saveur de kôji très prononcée, une saveur complexe que le procédé de fabrication d’aujourd’hui ne permet pas d’obtenir.

KANTOYA dispose également d’un miso blanc fabriqué avec une méthode de production moderne basée sur la zymologie actuelle pour maximiser le goût sucré. Le temps, l’humidité et la température de culture du kôji sont différents de l’ancienne méthode de production.

Notre miso blanc fait avec la méthode de production moderne présente tout d’abord un goût sucré fort et prononcé ; la saveur du miso vient plus tard et reste dans la bouche mais avec un bref arrière-goût.

En revanche, le miso blanc fait selon la méthode traditionnelle a un goût sucré discret et léger suivi d’une saveur miso, et son goût sucré reste très longtemps même après la disparition de la saveur miso. Il a une saveur plus dense avec une note de fleur de châtaigne