Miso blanc

Le miso blanc occupe une place incontournable dans la cuisine japonaise.

Le miso blanc chez Nishikidôri ? 

Moins fermenté que le miso rouge ou de campagne, le miso blanc se distingue par sa douceur et sa légère salinité, offrant un profil gustatif équilibré et délicat en comparaison des deux autres. 

Les origines de la pâte de miso blanc (shiro-miso) appelé également « Saikyo-Miso »

Le miso blanc trouve ses racines à Kyoto, ancienne capitale impériale du Japon de l’époque Heian à l’époque Edo (VIIIe au XVIIe siècle). À cette époque, les nobles de la cour (« kuge »), cultivant un riz de haute qualité, ont modifié le miso traditionnel, connu pour sa forte teneur en sel, en y ajoutant davantage de riz. Ce procédé a donné naissance à un miso plus sucré et moins salé, apprécié pour son raffinement.

Ce goût sucré était particulièrement précieux dans un contexte où le sucre était rare. Considéré comme un ingrédient raffiné, la pâte de miso blanc était utilisé dans les rituels de la cour impériale et incorporé dans des plats symboliques tels que la soupe Zoni ou les kashiwa-mochi. Au fil des siècles, il est devenu un condiment prisé, perçu davantage comme un édulcorant naturel que comme un simple conservateur.

Avec le transfert de la capitale à Tokyo au début de l’ère Meiji, les nobles nostalgiques du miso sucré de Kyoto l'ont surnommé « Saikyo-Miso » (le miso de la capitale de l’Ouest). Aujourd’hui, bien qu’on l’appelle généralement « shiro-miso », les habitants de Kyoto continuent d’utiliser cette appellation historique.

Dans la culture japonaise, où les repas festifs (« hare ») se distinguent des repas ordinaires (« ke »), le miso blanc de Kyoto s’est imposé comme un ingrédient clé des plats traditionnels servis lors des célébrations.

Le délicieux miso blanc de KANTOYA (shiro-miso)

Pour marquer son 150e anniversaire, KANTOYA, a recréé une version de miso blanc artisanal, fidèle aux recettes ancestrales. Cette pâte de miso blanche, produite en petite quantité, met en avant la douceur sucrée caractéristique des anciens misos, enrichie par l’arôme du kôji. Cette saveur, difficile à reproduire avec les techniques modernes, reflète l’héritage culinaire d’une époque révolue.

KANTOYA propose également une variante contemporaine, élaborée à l’aide des techniques avancées de fermentation. Cette version se distingue par une douceur initiale marquée, suivie d’une saveur persistante de miso et d’un arrière-goût légèrement floral rappelant la fleur de châtaignier.

En comparaison, le miso blanc traditionnel se révèle plus subtil, avec une douceur prolongée et un équilibre parfait entre les saveurs sucrées et salées.

Où trouver du miso blanc ?

Achetez du miso blanc traditionnel chez Nishikidôri, en ligne ou dans notre boutique parisienne, et savourez l'authenticité d’un produit qui allie tradition et savoir-faire japonais.