Qu'est-ce que le miso ? L’histoire du Miso :
Le miso, tout comme la sauce soja, est un ingrédient incontournable de la cuisine japonaise. On dit qu’il provient d’un condiment appelé «hishio» (醤) (ou «Jang» en chinois) qui avait été fabriqué en Chine bien avant l’Ère Commune. Le « Hishio » a été introduit au Japon et est même mentionné dans un ancien code juridique japonais, le « Taiho Ritsuryo », promulgué en l'an 701 après J.-C.. Dans le livre, le mot «misho» (未醤) y est utilisé et sa prononciation aurait changé avec le temps et serait devenue «miso».
Depuis l’Antiquité, le terme « hishio » désigne diverses préparations fermentées. Le « shishi-bishio » (肉醤) et le « uo-hishio » (魚醤) sont des sauces obtenues par la fermentation de viande ou de poisson avec du sel. Le « kusa-bishio » (草醤), quant à lui, est un mélange de légumes fermentés avec du sel, à l’origine des actuels « tsukemono », les cornichons japonais. Le « Koku-bishio » (穀醤), élaboré à partir de céréales fermentées avec du sel, est l'ancêtre de la sauce miso et soja d'aujourd'hui. À l’époque, ce produit fermenté n’était pas utilisé comme un simple condiment, mais plutôt comme un aliment conservé, que l’on consommait directement en petites quantités. Pendant la fermentation du koku-bishio, il se transformait progressivement en un liquide, considéré à ce stade comme inachevé. On le nommait alors « misho » (未醤), signifiant « sauce incomplète ».
Au VIIIème siècle (époque Heian), il se disait qu’il y avait des magasins de miso et de kôji parmi les nombreux magasins de Kyoto, où l’Empereur résidait. Le miso s’est démocratisé au fil des années mais restait encore très honereux. À cette époque, le miso servait même de forme de rémunération et de tribut, utilisé pour payer les fonctionnaires. Entre les XIIe et XIVe siècles, durant les époques Kamakura et Muromachi, le miso s'est popularisé parmi la population, notamment grâce au développement de l'agriculture et de l'industrie. Son mode de consommation a évolué pour ressembler à celui que nous connaissons aujourd'hui : il était dissous dans de l'eau chaude pour être consommé sous forme de soupe. Après le XVIème siècle (époque Edo), le miso et la sauce soja s’industrialisent et sont élaborés par des fabricants spécialisés. Le miso prend alors la forme de celui que nous apprécions actuellement.
Quel est l’ingrédient du Miso ?
Le miso est une pâte fermentée obtenue à partir de fèves de soja bouillies ou cuites à la vapeur, de sel et de kôji, une moisissure cultivée sur du riz cuit, du blé ou du soja. Il en existe plusieurs :
- Le Miso de Riz (kome-miso)
Mélange fermenté de kôji de riz + soja bouilli ou cuit à la vapeur + sel.
- Le Miso d’Orge (mugi-miso)
Mélange fermenté de kôji de blé + soja bouilli + sel.
- Le Miso Pur Soja (mame-miso)
Mélange fermenté de kôji de fèves + sel.
- Le Miso Mixte (awase-miso)
Mélange de deux ou plusieurs types de miso tels que décrits ci-dessus, ou miso fait à base de deux ou plusieurs types de kôji.
- La Soupe de Miso (dashiiri-miso)
Mélange de miso (quel que soit le type mentionné précédemment) et d'ingrédients aromatiques tels que le katsuobushi (flocons de bonite séchée), le niboshi (petites sardines séchées), de la sauce soja, ou encore de l'extrait de levure.
Quelles sont les différentes variétés de pâte de Miso ?
La pâte de miso est catégorisée en fonction de ses ingrédients (riz, orge et fèves), de sa saveur (très doux, doux et salé ) et de sa couleur.
Fabrication et ingrédients du Miso
- Procédé de Fabrication
Le kôji est un champignon cultivé dans un environnement composé de céréales cuites à la vapeur et refroidies, comme le riz, l'orge ou le soja. Après la cuisson, la moisissure du kôji est introduite dans ces céréales, où elle est cultivée dans des conditions strictement contrôlées de température, d'humidité et d'atmosphère, permettant son développement optimal. L'enzyme est quant à elle fabriquée lors du procédé de production du kôji, et est utilisée pour faire du miso, de la sauce soja, du saké, etc.
- Les différentes variétés de Kôji
Le Kôji est une variété de champignon, appartenant à l'espèce Aspergillus. Il y a quatre sortes typiques de kôji.
Le Kôji libère des enzymes qui décomposent les protéines et les amidons présents dans des substrats comme le riz et l’orge cuits à la vapeur. Ces enzymes permettent de produire divers types d’aliments fermentés.
- Les enzymes
Les enzymes sont des substances essentielles pour décomposer et synthétiser les nutriments alimentaires nécessaires au maintien de la vie de l’organisme. La moisissure du Kôji produit des enzymes pour digérer les nutriments nécessaires à sa survie et à sa reproduction. Les trois enzymes représentatives produites par la moisissure de kôji sont décrites ci-dessous.
L’amylase : enzyme digestive qui convertit l'amidon en sucres simples tels que le glucose et le maltose.
La Protéase : Enzyme qui hydrolyse les protéines en acide aminé. Les enzymes présentent dans l’ananas et la papaye, telles que la protéase, sont réputées pour leur capacité à attendrir la viande.
La Lipase : Enzyme digestive qui décompose la liaison aux esters, l’un des composants des lipides. Elle digère les lipides neutres.
Les enzymes génèrent également diverses vitamines, telles que B1, B2, B6 et la niacine, à travers leur propre métabolisme.
Quelles sont les différences entre les Miso ?
La différence entre le miso blanc et les autres types de miso réside dans leur développement : la pate miso blanche est spécialement conçu pour être plus sucré, tandis que les autres variétés de miso sont principalement conçues pour leurs qualités de conservation.
Le miso blanc a une teneur en sel réduite, représentant seulement un tiers de celle du miso traditionnel. Pour obtenir sa douceur délicate, il utilise également deux fois plus de kôji de riz. Sa fermentation se distingue par l'absence de levure, offrant ainsi une saveur délicate avec une légère note sucrée de soja. Grâce à ces caractéristiques distinctives, le miso blanc est employé de diverses façons.
Le miso blanc révèle toute sa douceur lorsqu'il est associé à des ingrédients sucrés et se marie à merveille avec des produits laitiers comme le lait et le fromage. Sa capacité à résister à la chaleur en fait un choix idéal pour les plats mijotés.
(Lorsque les températures sont excessivement élevées, une réaction de Maillard se produit avec les sucres, ce qui entraîne une coloration brune du miso et lui confère une saveur amère. Lorsque le miso est conservé à une température supérieure à 25°C, la protéine qu’il contient brunit à cause de la réaction de Maillard. Cela dégrade la qualité du miso et réduit sa saveur.)
Comment est fait le miso ?
Pour commencer, il est essentiel de préparer le kôji en cuisant le riz à la vapeur, après l'avoir soigneusement lavé et laissé tremper. Le riz est ensuite placé dans une salle de fermentation pendant 2 à 3 jours. Pendant ce temps, les fèves de soja sont lavées, trempées et ensuite cuites. Le mélange sera d’abord grossièrement broyé, puis cuit pendant environ 8 heures à une température de 55 °C. Ce dernier est ensuite traditionnellement broyé à la meule en pierre puis le mélange est refroidi. L’ajout d’alcool de canne à sucre permet de ralentir la fermentation. Cette étape continue ensuite dans un récipient hermétique, à température ambiante ou en chambre froide selon la saison. La fermentation dure de 1 à 2 mois.
Comment utiliser la pâte miso ?
Le miso, ingrédient phare de la cuisine japonaise trouve sa place dans de nombreuses recettes traditionnelles. La soupe miso est l'une des utilisations les plus emblématiques. Elle se compose de miso dissous dans du dashi, souvent agrémentée de tofu, d'algues wakame, et de légumes. La pate miso offrant une saveur riche et réconfortante.
Le miso sert également de base pour des sauces et marinades, idéal pour viandes, poissons, et légumes. Le miso est fréquemment combiné avec du mirin, du sake et du sucre pour créer des mélanges savoureux, parfaits pour rehausser les plats. Il ajoute de l'umami en tant que base de bouillon pour les ramen, apportant une richesse inégalée à cette soupe de nouilles populaire. Le miso est un excellent assaisonnement pour légumes, que l'on peut mélanger dans des vinaigrettes ou utiliser comme trempette pour des crudités. Le miso trouve même sa place dans les desserts et pâtisseries, ajoutant une touche salée à des recettes sucrées comme des cookies ou des gâteaux, pour une explosion de saveurs inédite.
Quels sont les bienfaits du miso japonais ?
Le miso japonais est une source nutritive riche en protéines, acides aminés essentiels, vitamines, lactobacilles, enzymes alimentaires, ainsi qu'en magnésium et potassium. Le miso de la Maison Kantoya se distingue par sa qualité exceptionnelle et sa faible teneur en sel, bien inférieure à celle de la plupart des autres misos disponibles sur le marché.
Des recherches menées par des scientifiques japonais ont prouvé que le miso possède des propriétés antioxydantes et antitumorales. Il peut également contribuer à la prévention de l'ostéoporose, à la réduction du taux de cholestérol, à la diminution de la fatigue, à l'amélioration de la digestion, du transit intestinal. Il prévient également l'hypertension.
Où se procurer du miso ?
Votre épicerie Japonaise Nishikidôri à Paris et en ligne vous offre une sélection complète de toutes les variétés de Miso japonais traditionnels.
Quel est le goût du miso ?
Le goût du Miso, condiment traditionnel Japonais, est différent selon sa variété, retrouvez le détail de chaque type de Miso dans les fiches articles sur le site de votre épicerie Japonaise nishikidori.com. Le goût du Miso est sans conteste synonyme d’Umami.
Comment utiliser le Miso ?
En cuisine, les japonais marinent viandes et poissons dans le miso. Les chairs n’en sont que plus tendres et juteuses, délicatement relevées et riches en saveurs. Le miso s’utilise pour parfumer et saler vos plats favoris ou bouillons. Le miso est également utilisé pour cuisiner des ramen au miso. Le miso est délicieux dans une sauce ou une vinaigrette, et surprenant en pâtisserie, que ce soit en garniture de macarons ou dans une crème pâtissière et bien sûr dilué dans une soupe Miso.
Quel est le meilleur miso ?
L’un des meilleurs Miso Japonais est sans aucun doute le Miso de la Maison Kantoya élaboré avec soin et patience depuis des décennies.
Qu’y a-t-il dans le miso ?
Le miso est élaboré à partir de kôji, constitué de riz et de fèves de soja. De l'alcool de canne à sucre est également incorporé pour freiner le processus de fermentation lors de l'élaboration de la pâte.
Vous retrouverez également d’autres ingrédients tels que desfruits et agrumes comme le Yuzu lorsqu’il s’agit d’un miso au yuzu par exemple.
C'est quoi la pâte miso ?
La pâte miso, souvent simplement appelée miso, est le résultat d'un mélange de kôji et de fèves de soja, élaboré selon des méthodes et des techniques spécifiques à chaque fabricant. On peut trouver différentes variétés de miso, dont le miso blanc, qui présente une teinte proche du jaune, le miso de campagne (ou miso pâle), qui est de couleur marron clair, et le miso rouge, qui arbore une teinte marron foncé avec des nuances de rouge.
Quels sont les bienfaits de la soupe miso ?
Légère, savoureuse et digeste, la soupe Miso est un concentré de tous les bienfaits du Miso.Le miso est riche en protéines, en acides aminés essentiels, en vitamines, en lactobacilles et enzymes alimentaires, en magnésium et en potassium.
