Qu'est-ce que le saké japonais ?
Il existe deux types de saké. Le saké à boire et le saké de cuisine. Ces sakés ont un degré d'alcool légèrement supérieur à celui du vin, variant entre 14° et 17°, mais restent bien moins forts que le saké chinois, dont la teneur en alcool peut atteindre environ 40°.
Le saké japonais « nihonshu », est un alcool de riz obtenu par fermentation.
Le saké japonais remonterait à plus de deux millénaires.
À l'époque, il servait de breuvage rituel pour établir un lien entre le monde des humains et celui des esprits. La méthode initiale de fabrication du saké impliquait de mastiquer le riz pour libérer les enzymes présentes dans la salive. Le riz mâché était ensuite recraché dans des jarres où il pouvait fermenter, amorçant ainsi le processus de fermentation grâce aux enzymes naturelles de la salive.
C’est à partir du XIe siècle que le saké sera produit avec les méthodes similaires à celles d’aujourd’hui. D’abord réservé à la cour impériale et aux rites religieux, le saké se démocratisera au fil du temps jusqu’à devenir la boisson nationale.
Quelle est la composition du saké japonais ?
Le riz utilisé pour la production de saké est une spécifique cultivée à cet effet. Il existe environ une centaine de variétés de ce riz au Japon. Ce type de riz se distingue par la taille plus importante de ses grains, ainsi que par une faible teneur en protéines. Parmi les variétés les plus prestigieuses figurent le Yamada-nishiki et le Gohyakuman-goku.
Les meilleurs brasseurs sont toujours situés proche d’une source d’eau profonde. Sa pureté est primordiale, et une faible teneur en fer est cruciale afin de préserver son arôme et sa clarté.
Le kôji est un champignon similaire à celui que l’on peut trouver sur certains fromages. Saupoudré sur le riz, le kôji active la production d'enzymes capables de décomposer l'amidon en sucres simples.
Les levures et les bactéries lactiques prennent ensuite le relais en transformant ces sucres en alcool.
L’utilisation de différentes variétés de kôji et de levures influence directement les saveurs complexes qui se développent dans le saké, donnant lieu à une diversité de saveurs.
Comment est fait le saké ?
Le polissage du riz « semaibuai »
Après avoir retiré sa cuticule, le riz est soumis à un processus de polissage. Le degré de polissage, exprimé en pourcentage, indique la quantité de riz restante après polissage, et détermine la catégorie du saké. Plus le pourcentage est bas, plus le polissage est poussé, révélant des saveurs raffinées et complexes. Le pourcentage de polissage exprime le volume de grain de riz restant.
Pour la catégorie de saké Junmai, le taux de polissage est de 70% à 61%. Pour la catégorie de saké Ginjo, le riz est poli entre 60 % et 51 %, tandis que pour la catégorie de saké Daiginjo, le taux de polissage est inférieur ou égal à 50 %. Plus le riz est poli, plus la concentration en amidon est élevée, ce qui permet de produire un saké plus raffiné et délicat en termes de saveur.
- Lavage, trempage et cuisson
Une fois le riz poli, il est nécessaire de le laver pour éliminer les dernières impuretés, puis de le laisser tremper dans l'eau. L'art du Maître Tôji, ou Maître brasseur japonais, réside dans sa capacité à déterminer avec précision le temps de trempage et la quantité d'eau utilisée, deux étapes cruciales dans le processus de fabrication du saké. Puis le riz est cuit à la vapeur.
- Le moto, démarrage de fermentation
Une partie du riz va être ensuite disposée dans une pièce dont le taux d’humidité et de chaleur sont contrôlés. Le riz saupoudré de kôji est délicatement brassé à la main, puis laissé au repos pendant trois jours pour favoriser la croissance des champignons. Une fois cette phase terminée, le Maître Tôji transfère le riz dans une cuve où il ajoute les levures, amorçant ainsi le processus de fermentation.
Le moto est par la suite déplacé dans des cuves de fermentation. Ces cuves sont plus grandes. De l'eau et du riz seront ajoutés progressivement.
Ce processus de fermentation dure de 3 à 4 semaines.
Chaque cuve est régulièrement mélangée.
- Pressage, filtration, mise en bouteille
Le contenu des cuves est pressé pour extraire la lie de riz, qui se transforme en une pâte connue sous le nom de saké kasu, souvent utilisée en cuisine ou pour préparer des boissons.
Enfin, le saké est filtré, pasteurisé et conservé pendant environ six mois avant d'être mis en bouteille.
Les méthodes de fabrication
Ce processus de fabrication a évolué au fil du temps. Certains brasseurs utilisent encore des méthodes traditionnelles telles que Kimoto ou Gozenshu. Elles représentent environ 10% de la production. Elles utilisent des procédés plus longs et laissant les levures et les bactéries lactiques indigènes se développer.
Les principales catégories de saké japonais
- Futsushu : c'est un saké de qualité ordinaire, similaire au vin de table, sans aucun processus de polissage.
- Honjôzô: un peu d'alcool distillé est ajouté à la fin de la production par le maître brasseur, ce qui donne un saké plus léger et plus aromatique.
- Junmai: contrairement au Honjôzô, aucun alcool n'est ajouté, ce qui produit un saké au goût plus acide.
- Junmai Ginjô: ce saké de qualité supérieure a un polissage du riz égal ou inférieur à 60% et est fermenté à basse température.
- Junmai Daiginjô: ce saké appartient à la même catégorie que le Ginjô, mais le polissage du riz est égal ou inférieur à 50%. Il sera très raffiné, équilibré et aromatique.
- Nigori: moins filtré, il se caractérise par une couleur trouble due aux résidus de riz.
- Kimoto/Gozenshu: aucun acide lactique n’est ajouté. Plus long à produire, il développe une saveur plus riche et prononcée.
- Tokubetsu: c'est un saké dont le type de riz ou la fabrication diffère des standards habituels de saké.
- Pétillant: il s'agit d'un saké qui présente des bulles, obtenues soit par fermentation naturelle, soit par ajout de gaz.
Selon le processus de fabrication, un saké peut entrer dans plusieurs catégories.
Comment conserver une bouteille de saké ?
La boisson saké se conserve très bien au réfrigérateur à environ 5 degrés. Comme pour le vin il est recommandé de le consommer rapidement après ouverture.
Le saké ne contient pas de conservateurs, tels que les sulfites, grâce à son processus de pasteurisation.
Comment choisir son saké ?
Le saké est choisi en fonction de vos préférences gustatives ainsi que des mets avec lesquels vous souhaitez déguster votre saké;
Les sakés Honjôzô vont dégager un goût léger et frais.
Les sakés Junmai et les sakés Kimoto sont réputés pour être plus riches et généreux. Ces sakés ont une acidité avec un corps plus puissant. Ces sakés conviendront parfaitement pour l'accompagnement des repas.
Les Junmai Ginjô et Junmai Daiginjô sont très aromatiques et développent des notes plus florales ou fruitées.
Nishikidôri vous propose ces diverses variétés de saké à Paris et en ligne.
Comment on boit le saké ?
Le saké a la particularité de pouvoir être consommé à différentes températures pouvant aller de 5° à 55° C. Cependant, aujourd’hui la grande majorité des sakés sont servis frais ou à température ambiante pour mettre en valeur leurs arômes et leur élégance. Les températures recommandées sont indiquées sur les bouteilles.
Peut-on boire du saké dans un verre à vin ?
De plus en plus utilisé, le verre à vin permet en effet aux arômes de se développer et de s’exprimer pleinement, particulièrement pour les catégories supérieures de saké.
Quels sont les meilleurs accords ?
Moins acide que le vin et exempt de tanins, le saké se marie facilement avec une grande variété de plats, de l'apéritif jusqu'au dessert.
Jambon cru, foie gras, huîtres, Saint-Jacques, poissons, viandes rouges ou blanches, formage, chocolat…
Comment on boit le saké ?
Le saké peut être consommé en apéritif, en digestif ou bien pour accompagner des plats. Le saké peut être dégusté aussi bien frais que chaud, en fonction de vos préférences.
Quel est le degré d'alcool du saké ?
Contrairement aux idées reçues, le saké japonais a majoritairement une teneur en alcool qui ne dépasse pas 16 degrés.
Quel est le prix d’une bouteille de saké ?
Le prix d'une bouteille de saké varie généralement entre 10 euros et environ 100 euros. Cependant, certaines bouteilles très rares peuvent atteindre des prix allant jusqu'à 400 euros. Ces variations dépendent souvent de la qualité, de la rareté et de la méthode de production du saké.
Quel saké choisir ?
Le saké japonais dépasse rarement les 16 degrés. Moins acide et plus sucré que le vin, il s’accorde autant avec la cuisine japonaise qu’avec la cuisine occidentale de l’apéritif au dessert. Tout comme le vin, on notera lors de sa dégustation, la robe, la couleur, le nez et la bouche. Les Honjôzô sont réputés pour leur goût léger et frais. Les Junmai et les Kimoto sont réputés plus riches et généreux. Plus acides avec plus de corps ils sont parfaits pour accompagner les repas. Les Ginjô et Daiginjô sont très aromatiques et développent des notes plus florales ou fruitées.
Quelle est l'origine du Saké ?
Le saké japonais, « nihonshu », est un alcool de riz obtenu par fermentation. Son origine remonterait à plus de 2000 ans, où il était considéré comme un breuvage permettant de relier le monde des humains à celui des esprits. À l’époque, il était fabriqué en mâchant du riz, qui était ensuite recraché dans des jarres pour le laisser fermenter.
C’est à partir du XIe siècle que le saké sera produit avec les méthodes similaires à celles d’aujourd’hui. D’abord réservé à la cour impériale et aux rites religieux, le saké se démocratisera au fil du temps jusqu’à devenir la boisson nationale.
Comment conserver une bouteille de saké ?
Nous vous conseillons de conserver votre saké au réfrigérateur à environ 5 degrés. Comme pour le vin il est recommandé de le consommer rapidement après ouverture.
Quelle est la meilleure température de dégustation ?
Le saké a la particularité de pouvoir être consommé à différentes températures pouvant aller de 5 à 55° C.
Cependant, aujourd’hui la grande majorité des sakés sont servis frais ou à température ambiante pour mettre en valeur leurs arômes et leur élégance. Les températures recommandées sont indiquées sur les bouteilles.
Quel est le degré d'alcool du saké japonais ?
La majorité des sakés affichent un taux d'alcool compris entre 14 et 16 degrés, bien que certaines variétés puissent varier de 7° à 18°.
L'abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. La consommation de boissons alcoolisées pendant la grossesse, même en faible quantité, peut avoir des conséquences graves pour la sante de l’enfant. La vente d'alcool est interdite aux mineurs de moins de 18 ans.
