Base de marinade au yuzu pour tsukemono de légumes crus ou poulet frit

Saviez-vous que les pickles japonais, dits tsukemono sont apparus au Japon il y a très longtemps, et ceci bien avant la réfrigération. Il s’agissait du procédé usuel pour conserver les aliments.

Plusieurs techniques sont utilisées pour confectionner ces délices : le salage, le saumurage au vinaigre, l’utilisation du miso ou de la fermentation, le nukazuke utilisant le son de riz, les lies de saké, la sauce soja…

Les tsukemono sont indissociables de la gastronomies japonaise, indispensables pour accompagner tous les repas traditionnels, avec le riz et la soupe miso. Ils sont appréciés pour leur saveur unique et fréquemment utilisés comme garniture ou condiment.

De très nombreux fruits et légumes sont fabriqués selon ces méthodes : concombre, gingembre, radis daikon, choux, aubergine, échalote, petits melons, prunes. Toutes sortes de légumes et certains fruits sont utilisés pour fabriquer le tsukemono, notamment le radis japonais daikon, les concombres, les aubergines, les carottes, le chou.

Les techniques de confection de tsukemono sont mêmes utilisées pour conserver certains poissons, fruits de mer et autres viandes. La base proposée ici est fréquemment utilisée pour le Hakusai no Sokusekizuke. Il s’agit d’une préparation simple et rapide, composé de chou hakusai légèrement salé, souvent mélangé à des carottes et de concombres, et assaisonné de zeste de yuzu, de konbu et de poivre togarashi.

Le résultat est un cocktail de légumes salés et croquants avec une saveur d'agrumes légèrement épicée.