Les enzymes du ferment koji kin (aspergillus oryzae) décomposent les graines et fèves jusqu'à ce qu'ils ne soient plus que des acides gras et aminés et des sucres simples.
En fonction des ingrédients et des durées de fermentation, puis de l’environnement (température, humidité), les arômes et saveurs diffèrent. La soupe du miso ramen est épaisse, offre une saveur salée et presque carnée, une texture riche et soyeuse en bouche, avec le goût salé et piquant des fèves de soja fermentées.. Le miso marie les saveurs du sel et de l'onctuosité.
Le miso épaissit légèrement le bouillon, ce qui le rend nourrissant. Cette saveur de ramen est originaire de la région de Hokkaido, dans le nord du Japon. Ce plat est très populaire à Sapporo, la capitale de Hokkaido. Aujourd'hui, les chefs cuisiniers de Sapporo donnent leur propre touche à la recette classique, bien que le plat de base soit pratiquement le même.
Les chefs modernes utilisent de nombreuses variétés de pâte miso, comme le miso blanc « shiro miso » ou le miso rouge « aka miso » ou le hatcho miso aux notes plus tanniques et cacaotées. Les miso ramen sont riches en saveurs umami, mais aussi en onctuosité. La pâte de miso apporte des couches salées-sucrées et profondes au plat. Le miso ramen est généralement pauvre en graisses. Le miso, généralement constitué de fèves de soja fermentées, contribue à préserver la flore intestinale et à renforcer votre immunité.
Il est riche en protéines, en minéraux et en vitamines. Côté garniture, le miso ramen peut être aromatisé avec du bouillon de poulet ou de porc et de chashu (épaule ou poitrine de porc braisée dans du mirin et de la sauce soja), de poitrine de porc lentement mijotée ou de porc sauté croustillant, d’œuf au jaune crémeux ((l’œuf ajoute de l’onctuosité soyeuse, se dissout dans le bouillon et les nouilles s'imprègnent de la viscosité), de chou Napa, de ciboule, de radis daikon tranché finement, d’algues nori, d’une noix de beurre, de maïs doux, de menma (pousses de bambou fermentées)…
Les fans de ramen adorent ajouter, à leur miso ramen, de la pâte ou de l'huile de piment épicée, de l'huile de sésame ou du gingembre rouge mariné. Les graines de sésame torréfiées sont également plébiscitées. Il est important de préciser que bouillon traditionnellement utilisé dans les miso ramen est le dashi. Le dashi est un bouillon clair généralement fabriqué à partir de kombu et de bonite. Le shiitake permet de réaliser une version végétalienne en remplacement des flocons de bonite.
Vous pouvez également utiliser du bouillon de porc, du bouillon de poulet ou du bouillon de légumes dans vos miso ramen.
La version que nous vous proposons ici est 100% vegan et restitue les saveurs typiques d’un miso ramen authentique. Mettre les nouilles ramen dans 550 ml d’eau à ébullition et laisser cuire 3 mn environ. Egoutter les ramen. Dans un bol à ramen,mélanger la soupe concentrée avec 300 ml d’eau bouillante. Ajouter les ramen égoutté et déguster après avoir ajouté vos accompagnements préférés (chashu, œufs, légumes, menma…)
