Riz malté "rice koji"

Ceci explique pourquoi il est considéré comme un malt ou un levain « d'amorçage » de première qualité pour la fermentation des aliments.

Ce qui rend le koji si spécial, c'est qu'il digère les amidons et les protéines et les décompose en sucres et en acides aminés.

C’est un ingrédient qui lance le processus de fermentation des aliments. Le miso est fabriqué en mélangeant le koji de riz à des graines de soja cuites à la vapeur additionnées de sel et d'eau provoquant ainsi la fermentation des fèves de soja, transformant l’ensemble en un mélange épais aux notes sucrées et salées, savoureuses, caractéristiques de la saveur umami.

Le koji de riz confère une profondeur de goût aux produits et développe leur umami Notre koji de riz séché vous permet de fabriquer votre propre shio koji (sel koji), cet assaisonnement riche en umami qui conquiert les chefs et cuisiniers amateurs depuis quelques années.

Il est réputé attendrir les fibres des aliments et augmenter leur saveur umami. Il suffit de combiner 250 à 300g de koji de riz avec 80 à 100g de sel et 500 ml d’eau et de laisser le mélange fermenter pendant deux semaines à température ambiante (en la mélangeant quotidiennement pour l’homogénéiser) afin d’obtenir une pâte épaisse et légèrement grumeleuse, salée et au léger goût de miso.

Le conserver au réfrigérateur. Le mélange « shio koji » peut simplement l'utiliser comme substitut du sel, en remplaçant chaque cuillère à café de sel par deux cuillères à café de shio koji dans une recette. Il peut également être utilisé pour faire mariner viandes, poissons, légumes ou pour remplacer la sauce soja.

Pour mariner les viandes et les poissons, après avoir bien sécher leur surface, les placer dans un sachet zippé hermétique après avoir ajouté votre shio koji, en répartissant bien le mélange dans le sachet pour bien imprégner le produit.

• pour un faux filet de 250g, deux cuillères à soupe de shio koji et laisser reposer au frais pendant 1 h.

• Pour 200g de filet de poisson, deux cuillères à soupe de shio koji et laisser reposer au frais pendant 1 h à 1 nuit

La cuisson du riz par Nishikidôri | inratable