Shio koji à l'ail noir

A l’issu de la fermentation, ce mélange forme une pâte grumeleuse aux accents sucrés et salés. Lorsque l'Aspergillus oryzae décompose les hydrates de carbone complexes par le biais d'enzymes, du glutamate est produit, ce qui donne au koji sa saveur umami distincte.

Naturellement fermenté, le Shio Koji est plein d'enzymes bénéfiques et de probiotiques. Il est un substitut du sel en cuisine, un exhausteur de goût et d’umami, un attendrisseur de viande…

Le shio koji proposé ici est agrémenté d’ail cultivé sur les terres abandonnées du plateau de Kagoshima Shirasu, préfecture volcanique active (Sakurajima). La production de cet ail particulier prend 8 mois. Planté en septembre, il germe au bout d’une semaine puis résiste à la neige jusqu’au printemps. Les premières chaleurs d’avril accélèrent son développement pour une récolte réalisée en mai.

Cet ail a une saveur puissante. Cet ail est ensuite fermenté naturellement, en régulant chaleur et humidité, ce qui lui donnera une texture souple, moelleuse, fondante aux accents balsamiques,de prunes confite, d’abricot confit… L’utilisation de ce shio kôji à l’ail est simple. En marinade (2 à 3 cuillères à soupe pour 100g de viande ou de poisson),

il est recommandé de laisser reposer les aliments pendant 1 à 3 heures. Le pouvoir du shio kôji rend la viande charnue et juteuse. Au Japon, il est dit que la vitamine B1 du porc et l'allicine de l'ail aident à soulager la fatigue. Le goût des produits marinés est amélioré. Vous pouvez également assaisonner les frites avant de les passer à la friteuse.

Le résultat est surprenant. Le shio kôji à l’ail noir se tartine également sur du pain grillé. Il peut être utilisé dans les pâtes, les ramen, l'assaisonnement de la ratatouille, les paillottes de poissons, la cuisson des poissons plats et des poissons blancs… Une petite recette simple : avec 100g de légumes crus (concombre, courgette, carotte, daïkon, tomates cerises pelées), mélanger 1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé + 1 cuillère à soupe de shio koji. Laisser reposer au frais 30 mn et déguster...