Presse à saba oshizushi en bois de cyprès hinoki

Le saba sushi ou sushi de maquereau trouve ses racines dans les sushis Edomae (style tokyoïte du XIXe siècle). Le filet de maquereau est salé puis mariné dans du vinaigre.

Mëme si la variété de maquereau japonaise est légèrement différente de celle pêchée dans les eaux européennes, notre maquereau commun convient parfaitement. Souvent décriée, lorsqu’elle marinée avec du vinaigre, la chair du maquereau a une saveur complexe, riche en umami, aux notes iodées et sucrées lorsqu’elle est grasse. Le secret de la réussite d’un bon saba sushi réside dans la parfaite fraîcheur du poisson car la chair se dégrade très vite. Pour y remédier, les chefs japonais pratique la technique du shime saba qui consiste à saler fortement les filets de maquereaux avant de les faire mariner dans du vinaigre de riz.

Il est recommandé, pour éliminer les parasites du maquereau, de congeler le poisson entier pendant 48h avant de lever les filets et de les saler et de les mariner au vinaigre. Ensuite il faut lever les arêtes puis frotter la chair (pas la partie avec la peau) avec une bonne dose de sel et laisser le poisson sécher ainsi pendant une heure à 90 minutes avant de le rincer délicatement à l'eau douce pour éliminer tout le sel. La chair devrait être un peu plus ferme parce que le sel aura éliminé l'excès d'humidité. Le vinaigre utilisé sera un mélange de très bon vinaigre de riz pour 80 % et 20% d'eau douce. Le vinaigre doit complètement recouvrir les filets. Si les filets de maquereau sont petits, il faudra les mariner dans le vinaigre 20 mn seulement. Compter le double, soit 40 mn, pour les gros filets. Une fois mariné, les filets doivent être rincé rapidement à l’eau puis épongés de leur humidité. Ils seront ensuite enveloppés individuellement, bien serrés, dans du papier sulfurisé puis du film alimentaire puis placés au réfrigérateur pendant 24h. Ensuite, les déballer et bien les séchés avec un sopalin puis procéder au pelage de la première pellicule de peau. Prendre le moule et humecter chaque paroi avec le vinaigre de la marinade afin d’éviter que le riz ne colle. Placer le filet de maquereau, peau du filet vers le fond du moule, puis le riz à sushi et placer la partie à presser sur le dessus et presser fortement. Les fentes sur les côtés du moule permettent de découper en portion régulière avant de démouler.