Ikejime

Qu‘est-ce que la méthode Ikejime ?

L’ikejime est une technique traditionnelle japonaise consistant à tuer rapidement le poisson afin de réduire le stress et de limiter ses souffrances. Lorsque le poisson se débat au moment de sa mort, le sang se propage dans tout le corps et la chair prend alors une couleur rosée. La pratique de l’ikejime (mort immédiate et exsanguination) permet de maintenir la chair dans une couleur appétissante. Ceci est surtout visible sur les poissons à chair blanche, comme sur ce Barbue :

(Hokkaido Reasearch Institute) 

Il s’agit généralement de pratiquer deux incisions : une première au point où l’arête centrale rejoint la tête, point se trouvant au niveau des ouïes. Puis, une fois l’Ikejime pratiquée, effectuer une autre incision à la racine de la nageoire caudale (la queue), pour retirer le sang.

L’ikejime a pour but de maintenir la qualité du poisson. Cette technique est à effectuer sur un poisson vivant ou un poisson qui vient de mourir.

L’opposé de l’ikejime est la mort lorsque le poisson meurt en se débattant, venant créer des souffrances chez le poisson et une perte de goût et couleur.

Comment Ikejime un poisson ?

Il existe 2 manières de pratiquer l’Ikejime. La plus commune au Japon est effectuée du côté droit du poisson, afin de présenter le poisson sans incision sur les étals des poissonniers, dans le même ordre. La seconde est de percer le crâne du poisson entre les deux yeux. Nous allons vous présenter la plus commune, L’ikejime du côté droit :

Etape 1 : au point où l’arête centrale rejoint la tête, point se trouvant au niveau des ouïes, à l’endroit où la chair est plus souple, percer le crâne du poisson avec le poinçon jusqu’à atteindre le cerveau. Une fois atteint, tourner l’outil pour détruire le cerveau afin de mettre fin aux souffrances du poisson.

Etape 2 : ressortir le poinçon et enfoncer dans le prolongement de son arrête centrale afin d’y intégrer par la suite l’aguille.

Etape 3 : faire rentrer l’aiguille à travers le poinçon en assouplissant en amont l’aiguille pour faciliter la pénétration dans le canal sous l’arête centrale. Elle doit traverser l’arrête centrale et détruire la moëlle épinière. Attention, lors du passage de l’aiguille au niveau du système nerveux, le poisson va remuer.

Etape 4 : Enfoncer l’aiguille le plus loin possible en effectuant des allers-retours.

Etape 5 : Une fois l’anguille retirée, effectuer une incision à la racine de la nageoire caudale (la queue), afin de laisser le poisson saigner. Remettre l’aiguille et pratiquer des allers-retours. Trancher la troisième branchie pour qu'il se vide de son sang, laisser le sang s’évacuer. Plonger le poisson et le remuer dans de l’eau afin de faire disparaitre toute trace de sang.

(Hokkaido Reasearch Institute) 

Nos conseils de conservation :

Il est important de refroidir rapidement le poisson à cœur. Si vous utilisez uniquement de l'eau de mer et de la glace, le poisson sera trop froid et gèlera. Si vous utilisez de l'eau douce et de la glace, il faudra beaucoup de temps pour refroidir le poisson. La glace seule est la méthode la plus lente.

La méthode « moitié eau de mer + glace » est utilisée par les pêcheurs pour refroidir le poisson immédiatement après la fermeture. La moitié de l'eau de mer et la moitié de l'eau douce sont placées dans une glacière. Remplissez une glacière avec moitié d'eau de mer, moitié d'eau douce et de préférence un sac de glace. Placez le poisson dans la boîte et laissez-le refroidir. Si la concentration en eau de mer est trop élevée ou si le temps de refroidissement est trop long, le poisson risque de geler. Ainsi, un rapport de 1:1 eau de mer/eau douce pendant environ 30 minutes à 1 heure devrait suffire.

Où apprendre Ikejime ?

 La meilleure école est bien évidemment au Japon. Néanmoins, nos vidéos et textes vous permettront largement de pratiquer l’art de l’ikejime.

Où acheter un outil pour Ikejime un poisson ?

Nishikidôri vous propose différents kits Ikejime. Notre boutique parisienne et notre site en ligne vous accueille.

Quels sont les avantages de l’ikejime ?

Cette technique de plus en plus pratiquée assure une mort extrêmement rapide et à faible souffrance. Cette absence de souffrance réduit le stress et donc garantie une meilleure qualité du poisson. Cela permet également une plus longue conservation.