Perle de Safran Neguine de Targh
100% Safran (Crocus sativus L. Filaments)
Le safran fait partie de la famille des épices. Il est utilisé en cuisine aussi bien pour son arôme que pour la couleur jaune d'or qui confère aux plats. Ces caractéristiques aromatiques et colorantes en font un condiment très prisé dans le monde entier, et notamment dans la cuisine iranienne, confondue à tort dans le terme de « cuisine orientale ».
Le safran accompagne les poissons. Il se distingue dans une paëlla, une bouillabaisse, un tajine ou un risotto. Les cuisines espagnoles, marocaines ou italiennes raffolent des notes chaudes de cette épice colorée.
Son utilisation comme plante médicinale fait l’objet de nombreuses études concluantes. L’on prête à ses agents actifs – dont le safranal et la crocine - un fort pouvoir antioxydant, mais aussi anticancéreux, antimutagène et immuno-régulateur.
La culture du safran
Le safran se cultive dans plusieurs pays du monde, y compris en France. Mais c’est en Iran que la culture de l’« or rouge » a débuté, il y a quelques milliers d’années. Délicate, la culture du safran requiert en effet un savoir-faire méticuleux. La cueillette est minutieuse, concentrée sur un temps particulièrement court (le crocus ne fleurit qu’une vingtaine de jours par an). La fleur ne se conserve pas longtemps (48 heures tout au plus). La fleur de safran, dont la conservation ne dépasse les 48 heures, comporte 6 pétales violets, trois étamines couleur jaune or et un pistil rouge. C'est ce fameux pistil composé de trois stigmates (filaments) qui, une fois séché, donne le safran tel qu’il est utilisé en épice.
Les pistils du crocus sativus sont collectés un à un puis ils sont « émondés », séparés et triés avec une extrême adresse. Un labeur exclusivement dédié aux femmes iraniennes : elles écartent les pétales du pistil, en extraient la tige et les étamines puis réservent précieusement la partie rouge supérieure : le stigmate.
Un travail d’orfèvre qui contribue au coût de ce produit d’exception.
Néguine : la perle du safran
Neguine signifie "Perle de Safran" en Persan. Il s’agit d’un produit exceptionnel, de la qualité la plus rare et réputée. Le vrai safran Néguine est constitué de la partie seule supérieure du stigmate de crocus. Une pièce au pouvoir aromatique extraordinaire, à la couleur rouge profond caractéristique et dont le travail est réalisé par des mains orfèvres.
Les villages de Targh et Natanz sont reconnus comme étant le berceau de la production de safran en Iran.
Le Comptoir des Poivres est allé à la rencontre des producteurs de ces deux villages pour vous rapporter le meilleur.
Le véritable safran Néguine est constitué de la partie seule supérieure du stigmate de crocus.
Ni partie blanche, ni partie jaune pour cette partie au pouvoir aromatique extraordinaire, à la couleur rouge profond si caractéristique et dont le travail est réalisé par des mains orfèvres.
En effet, au domaine Zabeti, les meilleures fleurs sont sélectionnées pour la qualité exceptionnelle de leurs stigmates épais et longs. Leur coupe est réalisée par des femmes qui ont la particularité est d’être d’anciennes boulangères ou pâtissières.
En Iran, les boulangères et pâtissières sont sensibles à la qualité de la farine qu’elles jugent au toucher.
La pulpe de leurs doigts, à force d’année à juger la qualité de la farine, est devenue ultra-sensible et peut juger de la douceur et de la texture des stigmates. Ces derniers sont choisis un par un et seule la partie rouge est préservée.
Il faut 70 à 80 extrémités de pistils pour obtenir 1 g de safran Néguine.
Les stigmates sont ensuite mis à sécher sur des plateaux en céramique pendant environ 72 heures, dans l’obscurité totale, et à température ambiante. Après séchage et une perte d’environ 80% de son poids d’origine, le safran est affiné en pots de verre hermétiques pour que cet or rouge se fige au meilleur de ses capacités.
Le reste des stigmates est utilisé pour la réalisation de mélange d’épices.
Chaque année, la Coopérative de Targh organise le test de coloration du safran. Chaque producteur dépose un gramme de safran dans sa propre cuve de lait. La qualité du safran de chacun est définie selon la coloration et l’aromatisation du liquide qui est ensuite utilisé pour la fabrication de glace «bastanie». Selon le test, un gramme de safran du domaine Zabeti colore et aromatise 500 à 600 litres de lait.
Nos accords parfaits : le safran Néguine Le Comptoir des Poivres se présente sous la forme de filaments dans une jolie bopite hermétique au thème persan. Prévoir 1 à 2 pistils par personnes, soit 3 à 6 filaments (1 pistil pesant environ 0,01 g).
Dans le cas d'un safran présenté en filaments tel que le nôtre; il vous faudra laisser infuser dans un peu de liquide tiède (eau, bouillon, sauce de votre préparation).
Attendre 5 à 10 minutes afin que l'infusion devienne bien jaune, puis l'incorporer à la préparation en début de cuisson.
Le safran est employé dans les cuisines arabes, européennes, indiennes, iraniennes ou d'Asie centrale.
Il est notamment utilisé tel un condiment pour le riz en Inde, en Espagne, en Iran et dans bien des pays.
Les amateurs de safran aiment sa touche de miel mêlée à ses notes métalliques. Utilisé en très faible quantité, le safran contribue à la coloration jaune-orangé des mets qu'il parfume. Toutes ces caractéristiques font du safran une épice très prisée pour les plats, les sauces, les gelées et confitures.
Une gelée ou une confiture à base de safran peut révéler un fromage.
Le safran sublime un curry, parfume une liqueur, aromatise une soupe. Il rendra un poisson exceptionnel.
Le safran s'utilise à merveille dans les entremets, les gâteaux et quatre-quarts les plus simples.
Une seule règle : ne jamais saisir le safran dans l'huile ou le beurre, mais l'incorporer dans un liquide.
