La maison Kantoya, créée par Chube Kantoya San, se consacre à la fabrication du miso depuis 1847, soit 6 générations, dans son atelier situé au sud de l'ancien palais impérial, le centre de la ville de Kyoto.
Le miso confectionné a un goût qui ne peut être créé qu'avec le soin et les efforts apportés par ses artisans. Ils n’utilisent que de l'eau souterraine provenant du système montagneux de Hiei, à 60 mètres de profondeur. Les procédés de fabrication privilégiés impliquent de nombreuses opérations artisanales.
Un autre exemple du soin qu’ils apportent à leur miso réside dans la qualité du kôji. Le kôji est l'un des ingrédients clés du miso : il apporte un goût sucré de par sa glycation et augmente l'umami du miso, c'est-à-dire sa saveur, en décomposant les protéines du soja.
Il faut trois à quatre jours pour produire un kôji. Pendant cette période, le kôji est soigneusement travaillé quatre fois par des mains humaines. Le travail manuel est privilégié car il permet de sentir les effets des moisissures de kôji vivantes, qui évoluent chaque jour. Être au contact du kôji fait toute la différence.
Le miso KANTOYA est principalement utilisé par les restaurants japonais et les confiseries de Kyoto. Beaucoup d'entre eux sont implantés depuis plusieurs décennies.
Aujourd'hui, le nombre d’utilisateurs de leur miso augmente grâce aux clients de longue date qui ouvrent de nouveaux restaurants ou leur présentant généreusement de nouveaux clients.
Nos Maîtres artisans pensent que le miso joue un rôle fondamental pour décider du goût des plats et des confiseries. Cependant, le goût n'est pas toujours uniforme selon la variété, la zone de culture et l'année de production d'ingrédients comme le riz et le soja.
Le rôle de KANTOYA est de faciliter la collaboration entre de tels miso et de grands chefs, qui cherchent toujours à cuisiner les meilleurs plats. Ils écoutent la parole de chaque client et constatent l'évolution de leurs besoins grâce à une communication étroite et de longue durée, et leur fournissent le meilleur miso.
Les origines du Miso Blanc (shiro-miso) ou “Saikyo-Miso” Du VIIIème au XVIIème siècle (de l'époque Heian à l'époque Edo), Kyoto, résidence de l'Empereur, était la capitale du Japon et tous les pouvoirs étaient concentrés dans la ville. De nombreux "kuge" (nobles de la cour) y vivaient et possédaient de bonnes terres partout au Japon où l'on cultivait du riz de qualité et où on leur rendait hommage.
En utilisant ce type de riz, le miso était autrefois un aliment de conservation à haute teneur en sel. Cependant, les gens ont constaté qu'avec une teneur en riz plus élevée et une teneur en sel plus faible, le miso devenait très sucré.
A cette époque, les condiments sucrés dérivés d'arbres ou de fruits étaient très précieux car il n'y avait pas de sucre. Ayant découvert que le miso pouvait être très sucré, on a commencé à l'utiliser au même titre que ces fameux condiments sucrés. Il n'a été utilisé qu'à la cour impériale, ce qui correspondrait au début du miso blanc à Kyoto. Le miso blanc était alors également utilisé comme ingrédient dans les plats servis aux divinités lors des rituels de la cour. Les recettes de ces plats sont également utilisées dans les rituels d'aujourd'hui ainsi que dans de nombreux événements pour le grand public : Zoni (soupe de gâteau de riz) dégustée au Nouvel An, kashiwa-mochi (gâteau de riz enveloppé dans une feuille de chêne) consommé au Festival des garçons en mai, gyoja-mochi (gâteau de riz ascétique) savouré au Festival de Gion, et aburi-mochi (gâteau de riz cuit) vendu dans les salons de thé devant les temples.
Le miso blanc a évolué différemment des autres types de miso. Il s'est développé en tant qu'édulcorant et sa qualité de conservateur a été sacrifiée. C'est pourquoi le miso blanc est souvent utilisé non seulement pour la cuisine mais aussi pour la confiserie.
A l'époque Meiji, la capitale du Japon a été déplacée de Kyoto à Tokyo et de nombreux nobles de la cour, y compris l'Empereur, ont déménagé à Tokyo. Cependant, il n'y avait pas de miso blanc aussi sucré à Tokyo, car c'était une ville de culture guerrière. Les nobles en ont d'autant plus apprécié le miso blanc sucré de Kyoto et ont commencé à l'appeler "Saikyo-Miso" (miso de la capitale de l'Ouest).
Aujourd'hui encore, le miso blanc est appelé "saikyo-miso", mais seulement "shiro-miso" (miso blanc) par les habitants de Kyoto.
La vie des Japonais est répartie selon deux catégories : "hare" et "ke". " Hare " signifie jour spécial et festif et " ke " signifie jour ordinaire.
Depuis les temps anciens, les gens mangent des aliments spéciaux et précieux tels les boules de riz, le sekihan (riz rouge festif), le saké et les confiseries avec une vaisselle spéciale.
Le miso blanc de Kyoto jouait un rôle alimentaire important au cours de ces journées spéciales et s'est développé à travers les rituels de la Cour.
