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      Saké Gozenshu 1859
      Saké Gozenshu 1859
      Saké Gozenshu 1859

      Saké Gozenshu 1859

      Ref: NISTSU8

      27,00 €
      TTC

      Gozenshu 1859, un saké qui marque la transition dans la fabrication du saké par la maison Tsuji Honten. Être créatif et innovant est essentiel pour répondre aux besoins de l'époque.

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      Les maîtres artisans de Tsuji Honten ont commencé à se demander quelles «noblesse et beauté inébranlables» ils doivent poursuivre pour continuer perpétuellement à brasser là où ils sont, tout en réfléchissant à l'héritage à laisser aux générations futures.
      Pour perfectionner leur artisanat et en purifier tous les aspects, la réponse devient une évidence : privilégier la variété de riz Omachi tout en convertissant l'ensemble de leur fabrication de saké au brassage Bodaimoto.
      Le brassage Bodaimoto, pour les Gozenshu (saké des Seigneurs), est une technique médiévale de fabrication des pieds de cuve (Shubo, Moto) courante il y a 1 000 ans consistant à mélanger du malté dans une grande quantité d’eau pure.
      Pour notre Gozenshu 1859, le riz malté est placé dans un linge puis trempé dans une cuve d’eau pure pendant 10 à 25 jours et, sous l’action des bactéries naturelles lactiques et levures présentes naturellement dans l’environnement se charge en acide lactique. L’acidité de l’eau (pH) peut alors monter jusqu’à 6.5. Cette eau acide est appelée eau « soyashi » ou « soyashimizu ». Elle permet la création du pied de cuve ou mère de saké. Elle favorise le développement des bonnes levures et prévient la formation ou l’apparition de mauvaises bactéries. L’ajout de riz cuit vapeur et de kôji permettront la création du shubo (pied de cuve, mère de saké). Le kobo (levure) est alors ajouté et donnera naissance 10 à 14 jours plus tard, au moromi.
      De ce moromi sera extrait le saké. «1859» correspond à la naissance du riz Omachi.
      C’est à cette époque qu’un agriculteur de Bizen (Préfecture de Okayama), Jinzo Kishimoto, découvre et exploite deux plants de riz, connus de nos jours sous le nom Omachi, dont la qualité est nationalement réputée au Japon.
      Les municipalités de Setocho et Akasaka dans l'ancien comté d'Akaiwa, situé au sud-est d'Okayama, sont connues pour produire le meilleur riz Omachi.
      Au cours des 25 dernières années, Tsuji Honten s'est associée à Setocho Omachi Bukai (le groupe d'étude des agriculteurs de Setocho sur le riz Omachi de spécialité) pour l'approvisionnement de son riz.
      En 2019, année du 160e anniversaire de la découverte de la variété de riz Omachi, elle lance conjointement un nouveau projet intitulé «Projet Tokujo Omachi» pour créer le riz Omachi de qualité spécialisée.
      Au début des années 80, Tsuji Honten est le fer de lance de la renaissance de la méthode Bodaimoto, perdue au début de la période Showa (1926-1989). Bien qu'environ 40% de leur saké ait été brassé avec cette méthode, ils sont convaincus que cette ancienne technique de brassage a des possibilités infinies.
      En entrant au cœur de leur philosophie brassicole et en revenant à une méthode classique en tant que telle, Tsuji Honten s’apprête à prendre le monde par surprise en montrant un monde plus profond et plus intéressant du saké.
      Pour lancer le plan «100% Bodaimoto», les Gozenshu sont nés.


      Ce saké sec, transparent aux légers reflets argentés, est remarquable.
      Les arômes évoquent le fruit du dragon, la carambole et la pomme verte.
      La bouche, complexe, offre d’abord une belle acidité, presque perlante, aux notes de zestes de pamplemousse, de citron. Puis les saveurs évoluent, plus rondes, noix fraîche et autres fruits à coque, champignons, poire, banane.


      Côté dégustations, nous recommandons les accords avec les fruits secs, les fromages à pâte persillée, l’avocat, les fromages frais de chèvre, le sashimi de thon, les poissons gras grillés, les huîtres, le caviar, les jambons de porc ibérique.

      NISTSU8

      Fiche technique

      Origine
      Okayama, Japon
      Brasseur
      TSUJI HONTEN
      Poids
      720 ml net
      Conditionnement
      flacon couleur verte
      Ingrédients
      riz omachi, kôji
      Conservation
      +5°C à +10°C
      Volume d'alcool pur
      16%
      Degré de polissage du riz "seimaï-buai"
      65%
      Kobo/levure/Kyokai
      1401
      Acidité
      1.7
      Filtrage
      Yabuta : Le filtre-presse Yabuta est un système d'air comprimé équipé d'un style horizontal développé à l'origine par la société YABUTA. Le filtre-presse Yabuta est équipé de la fonction supérieure de filtration et de déshydratation. Ce système ne crée aucun dommage au liquide filtré.
      Robe
      claire aux reflets légèrement argentés
      Bouche
      saké sec, complexe, au note de noix, presque perlant
      Température idéale de dégustation
      +8°C à +10°C
      +40°C à +45°C
      Service
      Riedel Junmai
      Catégorie
      Bodaïmoto Junmaï
      Gozenshu
      Valeur du compteur de saké (SMV)
      +4
      Recommandation
      L'ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. A CONSOMMER AVEC MODERATION. LA CONSOMMATION DE BOISSONS ALCOOLISEES PENDANT LA GROSSESSE, MEME EN FAIBLE QUANTITE, PEUT AVOIR DES CONSEQUENCES GRAVES POUR LA SANTE DE L’ENFANT. LA VENTE D'ALCOOL EST INTERDITE AUX MINEURS DE MOINS DE 18 ANS
      Catégorie Accise
      I000
      TSUJI HONTEN TSUJI HONTEN

      Katsuyama est située dans la région de Mimasaka (ancien nom du nord d'Okayama), longtemps connue sous le nom de «Umasake no Kuni» (littéralement traduit par «le pays du beau saké»).
      Avec son climat froid associé à une eau souterraine fine et un bon riz pour le saké, Katsuyama offre un environnement idéal pour la fabrication du saké.
      En effet, ces avantages régionaux ont contribué à forger la devise de Gozenshu: «Être responsable de la fabrication du meilleur saké avec du riz local, de l’eau et un véritable artisanat local.»
      Au fil des générations, la philosophie a toujours inspiré les brasseurs à s'efforcer de fabriquer le meilleur saké sans aucun compromis.
      Le saké de Gozenshu incarne un goût net contrairement au saké produit dans la partie sud d’Okayama. Si le saké du sud a un goût relativement sucré, le goût net de Gozenshu est ce que les buveurs locaux ont demandé, en grande partie à cause de l’hiver froid qu’ils doivent endurer.
      Chez Gozenshu, ils sont impatients de fabriquer le saké junmai depuis plus de quatre décennies, bien avant que la récente mode junmai n'émerge.
      Il est sûr de dire que junmai représente environ 70% de l'ensemble de leurs produits.
      Ces dernières années, le brassage est dirigé par la première femme Tôji d’Okayama, Maître brasseur, Maiko Tsuji (7e génération de la famille) qui a hérité du poste de son mentor Takumi Harada après sa mort en 2007 (le Japon ne compte à ce jour que 20 Tôji femmes sur 1200 Tôji). Harada était un maître bien connu qui avait travaillé pour Gozenshu depuis plus de 40 ans.
      Avec Tsuji à la tête de son équipe de jeunes brasseurs, la brasserie Gozenshu a été revitalisée et continue de se consacrer à l'art de la fabrication du saké.
      La famille Tsuji était également désireuse de poursuivre des activités culturelles pendant les périodes Meiji et Showa. Puisque les chefs de famille de l'époque étaient des soi-disant amateurs de culture, leur brasserie a été visitée par des artistes et écrivains célèbres tels que Tekkan et Akiko Yosano (auteur / poète), Saishu Onoe (poète / chirographe), Hekidoto Kawahigashi (poète / essayiste) pour n'en nommer que quelques-uns.
      Par ailleurs, un géant de la littérature japonaise, Junichiro Tanizaki (également passionné de saké) a écrit l'un de ses romans majeurs, Les sœurs Makioka, alors qu'il était évacué à Katsuyama pendant la Seconde Guerre mondiale. Sa résidence temporaire demeure jusqu'à présent et continue d'attirer les visiteurs dans la ville.
      Dans un passé récent, la liste de ceux qui ont visité avec affection cette brasserie comprend Tatsuya Naramoto (historien), Yasaburo Ikeda (érudit), Kiyoshi Atsumi (acteur) et Rokusuke Ei (parolier). «L'échange culturel à travers le meilleur saké» est précisément ce dont est constituée l'histoire de Gozenshu.
      Tout a été rendu possible grâce au dévouement sincère de leurs ancêtres qui ont véhiculé le véritable art de la fabrication du saké et sa culture.
      Enfin, il est nécessaire de retenir deux points majeurs concernant la famille Tsuji : ils sont à l’origine de la renaissance de la méthode Bodaimoto pour la confection des pieds de cuve et Tsuji Honten sera dans les mois à venir l’unique Brasserie à ne confectionner ses nihonshu qu’à partir d’un seul et même riz, le omachi. La méthode Bodaimoto avait disparu, il y a 4 siècles avec l’apparition de la méthode Kimoto. A l’époque de la méthode Bodaïmoto, les brasseurs de saké fabriquaient leur brevage toute l’année, ce qui impactait négativement, de façon fréquente, la stabilité des sakés. La méthode Kimoto a favorisé la fabrication des sakés en hiver, garantissant ainsi une très bonne stabilité au breuvage confectionné. La méthode Bodaimoto est redécouverte en 1980, dans un ouvrage Japonais ancien , « Nihon Sankaimeisan Zue » (méthode d’élaboration du saké Japonais) déniché en Angleterre par l’antiquaire Mike Deen, oncle par alliance de l’actuel Président de Tsuji Honten.

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      Basé sur 2 avis

      • 5

        Excellent saké.

      • 5

        Un excellent saké. Heureux de le retrouver :-) (Avis traduit)



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          (1 avis)
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