Los productos de la marca YAMATOICHI SHUZO

Antiguo maestro de escuela, el director de Yamatoichi estudia los orígenes del shochu de Kuma para reproducir su sabor y elaboración originales con el fin de preservar la tradición y el saber hacer del shochu de Kuma. La destilería ha reproducido uno de los shochu de Kuma más antiguos: Meijihatouka. Su producción quedó registrada en archivos que datan del periodo Meiji, que fueron encontrados y recuperados por Yamatoichi.

La destilería elaboró este shochu reproduciendo el proceso de destilación del alambique Kabuto, que continuó desde el periodo Muromachi (1336-1573) hasta el periodo Meiji (1868-1912). Yamatoichi también produce variantes de shochu, como el Onsen Shochu, elaborado a partir de las aguas termales que brotan en los terrenos de la empresa, y el Milk Shochu, elaborado a partir de la fermentación de leche fresca local y arroz, que ha ganado muchos adeptos gracias a su aroma afrutado a manzana y su suave sensación en boca.

La destilación comenzó en China, luego se extendió a Corea, Tailandia, el archipiélago de Okinawa (dando lugar a la producción del alcohol destilado Awamori) y finalmente a la isla de Kyushu, comenzando en Kagoshima y terminando en Kumamoto hace 500 años, sobre una base 100% de arroz (el shochu de batata no apareció hasta 1795). Los orígenes del shochu 100% a base de arroz de Kumamoto se remontan a la presencia del clan SAGARA en la región de Hitoyoshi.

La prefectura de Kumamoto fue bendecida con tierras excelentes y muy fértiles para el cultivo del arroz. En aquella época, el arroz se consideraba un bien preciado, necesario para alimentar a la población. En la isla de Kyushu, los clanes del norte bajo el control del Shogun estaban en constante batalla con el clan Shimazu del sur, y el arroz era un bien escaso y un premio de guerra. El clan Segara (1193-1868), un clan samurái (formado por daimyo o gobernadores de clase militar) originario de Shizuoka, se trasladó al corazón de Kumamoto en 1193, justo en medio de la zona de conflicto. Tardó un siglo en hacerse con el control de Hitoyoshi y Kumamoto, y otro siglo más en hacerse con el control del norte y el sur de la prefectura de Kumamoto. Lo último que quería era demostrar que la tierra era fértil y que se podía cultivar y cosechar arroz en abundancia. La mejor forma de ocultar los excedentes de arroz era destilarlo. Así surgió el shochu de arroz, reputado como el más preciado de todos.

En 1546, el portugués Jorge Álvarez informó a la Corte portuguesa de que en el sur de Japón, al norte de Kagoshima, existía un alcohol destilado del arroz. En 1559, el nombre shochu aparece por primera vez en los escritos de un templo de la ciudad de ISA, en el norte de la prefectura de Kagoshima, en la frontera con la prefectura de Kumamoto. En 1908, el escritor Katai Tayama se enteró de que en Hitoyoshi se destilaba un excelente shochu de arroz, y se acuñó el nombre de Kuma Shochu. En todo Japón se decía que era el mejor, tan ricos eran su sabor y aroma, con notas sorprendentemente dulces. Hasta principios del siglo XX, el shochu se elaboraba exclusivamente con arroz integral "genmai". Cuando se fermenta, el arroz genmai produce menos alcohol que el arroz al que se le ha quitado la cáscara. El arroz pulido produce mucho más alcohol. Este tipo de shochu de arroz ya no se produce porque han desaparecido los conocimientos técnicos. Yamatoichi ha redescubierto el secreto de su elaboración.