Alga ma-kombu Kakugiri

La préfecture de Toyama est située au bord de la mer du Japon, mais le Kombu ne peut pas être récolté dans cette région. Elle demeure cependant la plus grosse zone de consommation de kombu au monde. La raison en est simple : le kombu fait partie des spécificités de sa tradition culinaire.

L’histoire du kombu à Toyama a débuté au cours de la période Edo, période du développement du transport maritime. Un cargo appelé "Kitamae ship" issu des régions côtières de Hokkaido, très riches en kombu, a commencé à distribué ce kombu et différents autres produits de l’île dans de nombreux ports du Japon, parmi lesquels Toyama. La route du kombu était née.

La préfecture de Toyama (Ecchu à l’époque) était l’un des grands ports d’ancrage pour la livraison du kombu, des harengs et du Saumon d’Hokkaido. En retour, la Préfecture de Toyama commença à expédier ses produits locaux : riz, saké, sauce soja, médicaments. Le kombu s’imposa dans la culture alimentaire locale pour la confection de bouillon dashi, de kobu-jimé (sashimi enveloppé de kombu) ou de kombu-maki kamaboko (de pâte de poisson enveloppé dans l’algue kombu).

La baie de Toyama se situe au pied du massif montagneux de Tate-Yama. La mer y est profonde et regorge de poissons, crevettes, coquillages et crustacés de qualité extraordinaire. La région est riche en plaines fertiles réputées pour leurs abondantes cultures de riz. 

La restauration locale offre un large choix de sushi, de soupes, de kamaboko, kobu-jime…

L’algue kombu est omniprésente et cruciale pour la cuisine au quotidien.

Dosho Kombu, depuis plus d’un siècle, sélectionne pour sa clientèle exigeante les meilleurs kombu de Hokkaido et les affine jusqu’à plusieurs années afin d’en développer un umami inégalé.

Chaque type de dashi ou de préparation culinaire requiert un type précis de kombu, secret de la réussite des meilleurs mets, des plus simples au plus élaborés.