Hatcho miso

¿Cuál es el origen de la palabra "hatcho miso"?

La fábrica Maruya Hatcho Miso es especialista en la elaboración del miso desde el año 1337 (siglo XIV). Durante el periodo de guerra japonés (1467-1615), se servía este miso a los soldados de Tokugawa Ieyasu, el "shogun" (gobernante). ¿Cuál es el origen de la palabra "hatcho miso"? "Cho" es una antigua unidad de medida que equivale a 109,09 m; "hat" es el diminutivo de "hatchi" y significa "ocho". Por lo tanto, "hatcho" podría traducirse por "8 cho" o "870 m". La fábrica Maruya Hatcho Miso, ubicada en el municipio de Hatcho, en la Prefectura de Aichi, se encuentra a una distancia de 870 m del castillo de Okazaki. Esta área fue un punto estratégico para el transporte marítimo, ya que cruzaba la antigua carretera de Tôkaido, un lugar tomado por los barcos en el río Yahagigawa.

Durante el periodo Edo (1603-1868), fue un puerto que gozaba del monopolio del comercio de la sal. Por eso, resultaba sencilla la obtención de ingredientes necesarios para la producción del miso como la soja y la sal, que luego se transportaban por mar.

Maruya Hatcho Miso elabora sus productos siguiendo los métodos ancestrales de fermentación natural en grandes barriles de madera de cedro (barriles de 2 m de diámetro). La fabricación del hatcho miso se compone de pasos muy específicos: una cuidadosa selección de las mejores semillas de soja, un lavado, enjuague y remojo de estas en agua limpia, seguido de su cocción al vapor y su enfriamiento natural. Con la pasta resultante, se forman bolas del tamaño de una pelota de tenis y se siembran en levadura natural. El resultado de este proceso es el kôji (mosto inicial obtenido tras sacarificar el almidón de las semillas de soja), que se deja reposar hasta que sube a la superficie. El kôji, en forma de bolas, se tritura y se mezcla con sal y agua para obtener la "moromi" o mosto. La mezcla resultante se coloca en barriles de cedro por pasos. Los maestros artesanos se introducen en el barril y comienzan a pisar la mezcla hasta aplanarla y homogeneizarla. Este proceso se repite en cada capa. La última, se cubre con un paño de lino y, después, se colocan encima unas piedras para que la mezcla se compacte y comprima de manera que pueda fermentar de forma natural.