Esto explica por qué se considera una malta "iniciadora" o masa madre de primera calidad para fermentar alimentos.
Lo que hace tan especial al koji es que digiere los almidones y las proteínas y los descompone en azúcares y aminoácidos.
Es un ingrediente que inicia el proceso de fermentación de los alimentos. El miso se elabora mezclando koji de arroz con habas de soja cocidas al vapor, a las que se añade sal y agua.
Esto hace que las habas de soja fermenten, transformándolas en una mezcla espesa con notas dulces y saladas, características del sabor umami. Nuestro koji de arroz seco le permite elaborar su propio shio koji (sal koji), el condimento rico en umami que lleva años conquistando a chefs y cocineros aficionados. Tiene fama de ablandar las fibras de los alimentos y potenciar su sabor umami.
Basta con combinar de 250 a 300 g de koji de arroz con 80 a 100 g de sal y 500 ml de agua, y dejar fermentar la mezcla durante quince días a temperatura ambiente (removiendo a diario para homogeneizarla) hasta obtener una pasta espesa, ligeramente grumosa y salada, con un ligero sabor a miso.
Conservar en el frigorífico. La mezcla de shio koji puede utilizarse simplemente como sustituto de la sal, sustituyendo cada cucharadita de sal por dos cucharaditas de shio koji en una receta.
También se puede utilizar para marinar carne, pescado y verduras, o para sustituir la salsa de soja. Para marinar carne y pescado, después de secar bien la superficie, se introduce en una bolsa hermética con cierre de cremallera tras añadir el shio koji, repartiendo la mezcla uniformemente en la bolsa para impregnar el producto.
- Para un filete de pescado de 250 g, añada dos cucharadas soperas de shio koji y deje reposar en el frigorífico durante 1 hora.
- Para un filete de pescado de 200 g, añada dos cucharadas de shio koji y deje reposar en el frigorífico entre 1 hora y 1 noche.
