El sushi Saba o sushi de caballa tiene sus raíces en el sushi Edomae (estilo tokiota del siglo XIX). El filete de caballa se sala y luego se marina en vinagre.
Aunque la variedad de caballa japonesa es ligeramente diferente de la que se pesca en aguas europeas, nuestra caballa común es perfectamente adecuada. A menudo menospreciada cuando se marina en vinagre, la carne de caballa tiene un sabor complejo, rico en umami, con yodo y notas dulces cuando es grasa. El secreto de un buen sushi de saba reside en mantener el pescado perfectamente fresco, ya que la carne se estropea muy rápidamente.
Para remediarlo, los chefs japoneses utilizan la técnica shime saba, que consiste en salar fuertemente los filetes de caballa antes de marinarlos en vinagre de arroz. Para eliminar los parásitos de la caballa, se recomienda congelar el pescado entero durante 48 horas antes de levantar los filetes, salarlos y marinarlos en vinagre. A continuación, se quitan las espinas y se frota la carne (no la parte de la piel) con una cantidad generosa de sal y se deja secar el pescado de esta forma entre una hora y 90 minutos antes de enjuagarlo suavemente en agua dulce para eliminar toda la sal. La carne debería estar un poco más firme porque la sal habrá eliminado el exceso de humedad. El vinagre utilizado será una mezcla de 80% de vinagre de arroz muy bueno y 20% de agua dulce.
El vinagre debe cubrir completamente los filetes. Si los filetes de caballa son pequeños, deben marinarse en el vinagre sólo 20 minutos. Si los filetes son grandes, duplique el tiempo a 40 minutos. Una vez marinados, los filetes se enjuagan rápidamente en agua y se secan con una esponja. A continuación, se envuelven individualmente en papel sulfurizado y film transparente y se meten en el frigorífico durante 24 horas. A continuación, se desenvuelven y se secan bien con una toalla de papel, antes de quitarles la primera capa de piel. Tome el molde y humedezca cada lado con el vinagre de la marinada para evitar que el arroz se pegue. Colocar el filete de caballa con la piel hacia el fondo del molde, después el arroz para sushi y colocar encima la parte que se va a prensar y presionar firmemente. Utilice las hendiduras de los laterales del molde para cortar en porciones regulares antes de desmoldar.
