Kombu Kura-gakoi envejecida en bodega procedente de islas Rishiri y Rebun

Todas las Kombu de OKUI se conservan y envejecen en una bodega para un envejecimiento especial, a temperatura y humedad controladas y utilizando la técnica Kura-gakoi, como para la conservación del vino. Este método reduce el olor marino y el sabor desagradable de la carne de Kombu y potencia su verdadero UMAMI, ofreciendo sutileza y elegancia a la degustación.

La bodega y las cajas de almacenamiento están hechas de madera de cedro japonés.

El proceso Kura-gakoi potencia la kombu desarrollando sus sabores y concentrando el umami. El resultado es el de un dashi excepcional.

Nuestra recomendación para preparar su propio dashi: remoje la kombu durante 24 horas en agua fría para ablandarla.

El primer dashi, llamado Ichiban dashi, es un caldo umami casi puro. La sinergia entre la kombu y el katsuobushi desarrolla y mejora el sabor con un claro umami. Elaborado con los mejores ingredientes, este dashi tiene un rico color dorado y no es astringente, como suele ser el caso del dashi elaborado con otros ingredientes. El aroma puro y sutil del ichiban dashi es ideal para preparar caldos claros.

El ichiban dashi en sí es delicioso, pero le permite potenciar el sabor de otros alimentos sin prestar demasiada atención a los demás ingredientes.

Ingredientes para un buen dashi:

• 1800 ml de agua fresca
• 30-40 g de rishiri-kombu
• 50 g de katsuobushi (se debe quitar la línea de sangre)

1. Ponga el agua con la kombu en una olla grande y caliente a fuego lento
2. Aumente progresivamente la temperatura hasta 60 °C y cocine a fuego lento durante 1 hora manteniendo esta temperatura para obtener el máximo umami de kombu.
3. Retire la kombu y aumente la temperatura a 85 °C a fuego alto. Cuando la temperatura alcance los 85 °C, agregue los copos de katsuobushi para que absorban el agua por completo.
4. Después de unos 10 segundos, cuele el caldo usando un paño de malla fina y déjelo escurrir por sí mismo sin exprimir las hojuelas de katsuobushi.