Reapareció en 2001. Es una variedad poco común, utilizada solo por dos fábricas en Japón en la actualidad. Tiene un sabor silvestre característico, con sabores dulces, agrios, picantes, amargos y astringentes: los cinco elementos clave del sabor del sake.
Las cubas utilizadas para los procesos de elaboración no son las que normalmente se usan, modernas y de metal, sino las cubas tradicionales japonesas de madera. Las cubas de madera son recipientes de fermentación tradicionales que han acompañado durante mucho tiempo la cultura de fermentación japonesa de categoría mundial. Al utilizar estos recipientes de fermentación orgánicos, los diversos microorganismos asentados en la fábrica durante su larga historia conducen al proceso de fermentación principal, produciendo así el sabor único y suave de este sake.
Para producir este sake, el método de elaboración utilizado emplea las bacterias del ácido láctico de la fábrica sin tener que añadirlo durante el proceso de elaboración, con el objetivo de lograr una producción de sake sin adulterar. Las bacterias que han vivido en la fábrica a lo largo de la historia junto con los fabricantes trabajan en conjunto para fermentar los ingredientes en aproximadamente tres veces el número habitual de días.
Este sake expresa sutiles aromas a manzana, pera, fruta roja y níspero japonés. Es un sake seco con notas afrutadas, que recuerdan a la manzana y a la uva moscatel. Apreciará el buen equilibrio de umami, amargor (nuez), astringencia y acidez, con un sutil sabor amaderado (debido a la fermentación en barricas de madera).
Nuestras parejas perfectas: este sake va bien con verduras maduras y de raíz (crosnes, chirivías, alcachofas de Jerusalén, rábano negro, etc.) y salsas cremosas (blanquette, lengua de res, rodajas de pechuga de pollo en crema, etc.).
