Son más anchas y gruesas que otras kombu.
Se utiliza para cocinar, como la shio-kombu, tsuo y tsukudani-kombu. También es adecuada para hacer formas con la kombu a mano y usarlas en eventos religiosos como ofrendas especiales.
La kombu contiene ácido glutámico, un tipo de aminoácido con UMAMI. El umami del ácido glutámico se puede potenciar al envejecer la Kombu, de la misma forma que aumenta al combinarlo con el ácido de inosina que contiene el bonito seco. El alga kombu también es rica en fibra dietética, calcio y yodo. Su naturaleza alcalina ayuda a mantener el equilibrio con alimentos ácidos como la carne y el pescado.
La kombu que le presentamos aquí proviene de las costas del distrito de Donan, al sur de la isla de Hokkaido, un área famosa por su ma-kombu de alta calidad tan apreciada. Solo unos pocos privilegiados tienen acceso a ella, incluido nuestro artesano Okui Kaisedo.
Nuestra recomendación para preparar su propio dashi: remoje la kombu durante 24 horas en agua fría para ablandarla.
El primer dashi, llamado Ichiban dashi, es un caldo umami casi puro. La sinergia entre la kombu y el katsuobushi desarrolla y mejora el sabor con un claro umami. Elaborado con los mejores ingredientes, este dashi tiene un rico color dorado y no es astringente, como suele ser el caso del dashi elaborado con otros ingredientes. El aroma puro y sutil del ichiban dashi es ideal para preparar claros.
El ichiban dashi en sí es delicioso, pero le permite potenciar el sabor de otros alimentos sin prestar demasiada atención a los demás ingredientes.
Ingredientes para un buen dashi:
- 1800 ml de agua fresca
- 30-40 g de ma-kombu
- 50 g de katsuobushi (se debe quitar la línea de sangre)
- Ponga el agua con la kombu en una olla grande y caliente a fuego lento
- Aumente progresivamente la temperatura hasta 60 °C y cocine a fuego lento durante 1 hora manteniendo esta temperatura para obtener el máximo umami de kombu.
- Retire la kombu y aumente la temperatura a 85 °C a fuego alto. Cuando la temperatura alcance los 85 °C, agregue los copos de katsuobushi para que absorban el agua por completo.
- Después de unos 10 segundos, cuele el caldo usando un paño de malla fina y déjelo escurrir por sí mismo sin exprimir las hojuelas de katsuobushi.
