Algas Rausu kombu silvestres, calidad EXTRA

La rausu-kombu que le presentamos aquí proviene de las costas de la Península de Shiretoko, región noreste de la isla de Hokkaido, con vistas al mar de Ojotsk, un área muy famosa por la alta calidad y de la gran apreciada rausu-kombu. Solo unos pocos privilegiados tienen acceso a ella, incluido nuestro artesano Okui Kaisedo.

Nuestra recomendación para preparar su propio dashi: remoje la kombu durante 24 horas en agua fría para ablandarla.

El primer dashi, llamado Ichiban dashi, es un caldo umami casi puro. La sinergia entre la kombu y el katsuobushi desarrolla y mejora el sabor con un claro umami. Elaborado con los mejores ingredientes, este dashi tiene un color rico y oscuro y no es astringente.

El ichiban dashi en sí es delicioso, pero permite que el sabor de otros alimentos brille sin prestar demasiada atención a otros ingredientes.

Ingredientes para un buen dashi:

• 1800 ml de agua fresca
• 30-40 g de rausu-kombu
• 50 g de katsuobushi (se debe quitar la línea de sangre)

1. Ponga el agua con la kombu en una olla grande y caliente a fuego lento
2. Aumente progresivamente la temperatura hasta 60 °C y cocine a fuego lento durante 1 hora manteniendo esta temperatura para obtener el máximo umami de kombu.
3. Retire la kombu y aumente la temperatura a 85 °C a fuego alto. Cuando la temperatura alcance los 85 °C, agregue los copos de katsuobushi para que absorban el agua por completo.
4. Después de unos 10 segundos, cuele el caldo usando un paño de malla fina y déjelo escurrir por sí mismo sin exprimir las hojuelas de katsuobushi.

La kombu contiene ácido glutámico, un tipo de aminoácido con UMAMI. El ácido glutámico se puede potenciar al envejecer la Kombu, de la misma forma que aumenta al combinarlo con el ácido de inosina que contiene el bonito seco. El alga kombu también es rica en fibra dietética, calcio y yodo. Su naturaleza alcalina ayuda a mantener el equilibrio con alimentos ácidos como la carne y el pescado.