Yuzu confitado

Lorsque vous êtes à Kitagawa ( Kôchi ), les montagnes dominent à perte de vue ! Dès le mois de novembre, le village est en pleine effervescence : la récolte du yuzu débute.
Le visiteur est alors surpris et enivré par le puissant parfum rafraîchissant de Yuzu qui embaume la bourgade. La Préfecture de Kôchi, concentre 50 % de la production nationale Japonaise ( le quart provient de Kitagawa ).
La culture des arbres à yuzu, dans cette région, a très sérieusement débuté vers la fin des années 1960, sur une surface de 6 hectares. A ce jour, les cultures représentent plus de 100 hectares et la qualité est indiscutablement la plus réputée du Japon. Yuzuoukoku, au sein même du village, s’enorgueillit de la présence de nombreux arbres à yuzu centenaires.
Ces arbres, dits Misho Yuzu, ne sont pas greffés comme la majorité des autres plants à yuzu. Il faut attendre au moins 18 ans pour la première récolte ! Ses fruits ont un arôme beaucoup plus puissant et leur saveur est plus profonde.
Le yuzu fleurit au mois de mai. Les fleurs sont blanches, magnifiques et exhalent un parfum de yuzu très doux dans tous les environs. Les jeunes fruits, yuzu verts, apparaissent dès le mois d’août et leur récolte commencera dès qu’ils atteindront la taille d’une balle de tennis. La croissance est lente, le parfum puissant.
Le yuzu mûr, de couleur jaune, se récolte à compter de fin octobre. Tous les villageois participent pleinement à la récolte de Yuzu et la station fruitière est investie d’une noria permanente de camionnettes déchargeant les fruits fraîchement récoltés.
Dans le village de Kitagawa, chaque maison a au moins 2 ou 3 arbres à Yuzu. La consommation moyenne annuelle par habitant de vinaigre de yuzu est de 4 litres !.
Le jus de Yuzu et la sauce soja sont inséparables pour les villageois. Ce délicieux assaisonnement agrémente les salades, poissons crus Sashimi, le Tofu…
Le Misho Yuzu se caractérise tout particulièrement par la puissance de son arôme et par son acidité bien assurée. Dans la Préfecture de Kôchi, le Misho Yuzu n’est disponible qu’à Kitagawa. Ce petit village, fort de ses 1600 habitants, produit plus que 940 tonnes de Yuzu, d’où son surnom de «Kitagawa Royaume du Yuzu».