El envejecimiento se lleva a cabo en barriles de cedro japonés con casi 150 años de antigüedad.
El proceso de producción de esta salsa comienza en la fábrica artesanal Minamigura, donde 1,5 toneladas de semillas de soja cocidas al vapor son mezcladas con la mitad de agua en un enorme barril de madera. Este proceso recibe el nombre de "Gobujicomi". En la producción industrial se usa la misma cantidad de agua (este proceso es denominado "Tomizujikomi"), pero el sabor es mucho más suave. Para el "Gobujikomi", la soja y el agua son refinadas durante tres años. Esta "Tamari" es fermentada y envejecida de forma natural durante mucho tiempo, por lo que tiene un sabor especial y puro.
La presencia del "kôji" en la fabricación del "Tamari" es tan importante como lo es para el miso (aunque sea un tipo de hongo kôji diferente). Esta salsa Tamari, con un sabor muy rico y maduro, se extrae gradualmente de la cuba tras un periodo de maduración de tres años. Ese "Tamari" recibe el nombre de "Kibikidamari". Por otro lado, el miso (una mezcla de soja, agua y sal) es extraído de la cuba y colocado entre paños por capas para más tarde ser prensado y extraer así el tamari conocido como "Assakudamari".
Las grandes empresas mezclan trigo con semillas de soja en sus producciones masivas porque el hongo del trigo acelera el proceso de fermentación, mientras que el que contiene la soja de forma natural requiere más tiempo. En Minamigura solo se utiliza soja de buena calidad, cultivada en Japón, sal natural y agua pura.
La salsa Tsuresoi tamari es del tipo Assakudamari, madurada durante al menos 3 años. Su umami está más concentrado y su sabor es más intenso que el de una salsa de soja estándar.
Puede usar esta salsa tamari para recetas japonesas, occidentales y chinas.
