Los artesanos de Tsuji Honten comenzaron a preguntarse qué "nobleza y belleza inquebrantables" debía perseguir la elaboración de sus sakes y qué legado dejarían a las generaciones futuras.
Para perseverar en su oficio y perfeccionar todos los aspectos relacionados con él, la respuesta era obvia: debían centrarse en la variedad de arroz Omachi y usar el método "Bodaimoto" para la elaboración del sake.
Se trata de una técnica medieval muy común hace 1000 años llamada "pie de cuba" (Shubo, Moto) que consiste en mezclar la malta en grandes cantidades de agua pura.
Para este Gozenshu, "el sake de los señores", se coloca el arroz malteado en un paño y se sumerge en una cuba con agua durante 10-25 días. Las bacterias lácticas naturales y las levaduras presentes en el entorno, hacen que la mezcla se cargue de ácido láctico. Como consecuencia, la acidez del agua (pH) aumenta hasta situarse en 6,5. Este agua recibe el nombre de "soyashi" o "soyashimizu" y permite llevar a cabo el "pie de cuba" o "madre del sake". Contribuye al buen desarrollo de la levadura y previene la formación o aparición de bacterias perjudiciales. A continuación, se añade a la mezcla arroz al vapor y kôji para dar lugar a la creación del "shubo" (el pie de cuba). Por último, se agrega el "kobo" (levadura) y transcurridos 10-14 días se obtiene la moromi de la que se extrae el sake.
Este sake recibe como nombre el año en el que se descubrió el arroz Omachi (1859).
Jinzo Kishimoto, un agricultor de Bizen (Prefectura de Okayama), fue quien cultivó por primer vez dos plantas de arroz conocidas hoy en día bajo el nombre de "Omachi", cuya calidad es reconocida a nivel nacional en Japón.
Setocho y Akasaka, dos municipios del antiguo Condado de Akaiwa, son muy reconocidos por producir el mejor arroz Omachi.
En los últimos 25 años, Tsuji Honten se ha asociado con Setocho Omachi Bukai (un Grupo de Investigación de Arroz formado por agricultores especializados en Omachi) para la distribución del arroz.
En 2019, el año del 160 aniversario del descubrimiento de la variedad de arroz Omachi, lanzaron conjuntamente un proyecto llamado "Tokujo Omachi" con el objetivo de crear una especialidad del arroz Omachi.
A principios de la década de los 80, Tsuji Honten rescató el método Bodaimoto, que se había perdido al comienzo del periodo Showa (1926-1989). Aunque aproximadamente un 40 % del total de su sake fue elaborado con este método, están convencidos de que esta antigua técnica tiene infinitas posibilidades.
Una vez Tsuji Honten supo que su filosofía en la elaboración del sake era la de retomar los métodos clásicos, solo tenía que sorprender al mundo creando un sake más profundo e interesante.
Al poner en marcha el plan "100 % Bodaimoto", nació el Gozenshu. Este sake seco y transparente, con un ligero brillo plateado, es extraordinario. Los aromas recuerdan a la fruta del dragón (pitahaya), la carambola (asterisa o fruta de estrella) y la manzana verde. En boca es complejo, con una hermosa acidez casi nacarada y notas de pomelo y ralladura de limón. A continuación, los sabores evolucionan, redondeándose, con nueces frescas y otros frutos secos, setas, pera y plátano.
Recomendamos maridarlo con frutos secos, quesos de pasta azul, aguacate, queso fresco de cabra, sashimi de atún, pescados grasos a la plancha, ostras, caviar y jamón ibérico.
